私はケーキ屋です。 同業の方に質問なのですが、これからケーキ屋はどうなっていくと思いますか？ お菓子に真面目に取り組…

Question

私はケーキ屋です。
同業の方に質問なのですが、これからケーキ屋はどうなっていくと思いますか？
お菓子に真面目に取り組めば取り組むほど、
世間とは離れていくような気がします。
商売とパティシエとしてのバランスをどう考えていますか？
また、これからの若い子達への指導はどう思いますか？
抽象的な質問ですが、よろしくお願いします。

Answer 1

あまり特定されたくないので曖昧ですが、関西の某都市圏のベッドタウンで比較的安価なケーキを作る小規模店の店主やってます。

デパートに入ってるような高額店と地域の低価格店との2極化が進む、なんて言う人もいますが、私は新規店が既存店を淘汰していくような気がするんですよね。ターゲティングをしっかりやった店作りと原価率上げるための人的資源マネジメントをしっかりやってないような既存店はもう、生き残れない。

それから製菓職人の矜持と店の経営は別物だなぁとつくづく思います。
私だってケーキ屋を開く前は毎日たくさんの種類を並べたい、焼き菓子も作りたい、目玉商品にシュークリームにエクレアも置きたいなんて思ってましたけど、現実は違いましたからね。

毎日ケーキばかり作り続けて、試作を作っては味見したり他店のケーキの味見したり、最期はクリームに飽きて廃棄を果物とスポンジだけ食べたりするんですけど、まぁそのせいで「飽きないようにちょっと変わり種のケーキを作ったほうが良いかな？」なんて思うんですけど、結局一番売れるのはフルーツのバーーンと乗ったオーソドックスなケーキなんですよね。考えてみたらそんな毎日食べないですもんね、お客さんは。

最近はキ○フェボンとかア○ーツリーみたいなただ果物載せただけやんけ、みたいなケーキが人気なのでうちもただ果物鬼のように載せただけやんけ、みたいなケーキばかり出してますね。値段50円上げて原価も50円上げる、みたいな商売してます。焼き菓子も廃止しました。ただ未来のお客様確保するために学割やってます。人口減少に少子高齢化ですからねー。今の中高年のお客さんもいつかは来なくなっちゃいますから。高校生大学生くらいの若いお客さんの確保は大事。

いやまぁうちの店の話はどうでもいいのです。
私は某公立商大出の脱サラ組なので商売は商売と割り切れてますけれど、職人気質の方は確かに大変かもしれないなと思います。

うちは私以外はパートさん２人だけの小さな店なので若い世代のパティシエさんを雇うことがなく、若い子達の教育というのはピンと来ないのですが、もし何かアドバイスする事がれば、製菓技術とは関係ないですが経営学を学んだほうが良いと言いたいですね。ベンチャー経営論やマーケティング戦略、マーケットアナリシスあたりについて、きちんとした大学の聴講生として受講しておくことが自分の店を持つ上でどれほどのプラスになるか。

なんだか半分愚痴みたいになってしまいましたが、私からはそんな感じです。

先にも書きましたが、私は脱サラ組で製菓学校も出ていないので製菓業界の横の繋がりが大変希薄でして、
質問者様のこの質問、他のケーキ屋の店主様やオーナー様が業界の未来や経営戦略についてどうお考えなのかというのは私も大変気になるところでして、他の回答者様からの回答があれば私も楽しみに読ませて頂くことに致します。