パティシエをやられている方に質問です。

Question

パティシエをやられている方に質問です。今日、シェフから生クリーム発注の担当に任命されました。

一通りやり方など説明は聞いたのですが、正直不安しかないです。

パティシエの方なら1度は通る作業だと思うので、アドバイスなどあれば些細なことでも教えて頂きたいです。
宜しくお願いします。

Answer 1

どこのメーカーの生クリームをどれくらい使っているか
入荷曜日はいつかを明確にします。

例えば私の場合
タカナシ 日、水休み
中澤 日休み
森乳 火、木、土入荷
オーム 取り寄せ

基本のシャンティーはタカナシと中澤1:1 平日各3本 土日各8本使用
森乳はフェッテが殆ど

納品時間が朝シャンティーを作る時に間に合うなら1日分＋予備でok
間に合わないなら2日分＋予備

タカナシは期限が比較的短いから沢山取りすぎない
逆に、森乳は期限が長めで、納品日も少ないので、やや多めに発注をする

初めは牛乳は最悪違う乳業メーカーでも大丈夫だけど、生クリームは代用が効かないので、期限の範囲内で余裕を持って発注すれば大丈夫

特に土曜日納品は土日分が必要なので、少なく発注すると厳しくなる事がある

頑張ってください〜