料理人/シェフについて質問です。よく給料が安いと言われていますよね。 私は思うのです。例えば自分で小さいな飲食店をやっ…

Question

料理人/シェフについて質問です。よく給料が安いと言われていますよね。
私は思うのです。例えば自分で小さいな飲食店をやっていれば潰れない限り体が駄目になるまで出来ると思うのです。今は定年過ぎたら再就職とかで色々
大変かと思います。そのようなご時世に飲食店を経営してれば将来的に安定
しているのではないでしょうか？
また薄給というのは一流企業に比べて薄給ということではないのですか？
家族四人とかで暮らせないくらいなのでしょうか？

私は脱サラをして小さな定食屋を開こうと考えてる30代中盤です。
是非指南頂きたいです。
定食屋とうのも将来的に考えて流行とかなく残るものと考えているからです。

Answer 1

海外でシェフをしています（雇用です）。日本の飲食業界で10年以上は働いています。
まず日本の料理人というのは精神的にも技術的にもレベルが高い（各国の料理人と比べればすぐ判ります）のに、日本の飲食業界はそれに見合う様な給与を払う企業はごく僅かと感じています。他国の料理人の給与は、シェフや二番手クラスで無くとも、日本のそれと同じくらい貰えるお店もあります。日本でいう職人という意味の料理人は素晴らしい仕事をします。しかし飲食店が溢れた現在はただ会社が用意したレシピ通りに、メニューや規定通りに料理するサラリーマンに毛が生えた程度のコックが多いのも現状です。それが悪い訳ではありません、そういう人達もいなくてはお店は成り立ちません。しかしそういった人達は逆に薄給で拘束時間の長い飲食業界に見切りをつけて転職する人もよくいます。それが料理人の育たない理由でもあるし悪循環でもあります。
私が在籍した事のある大手の飲食では（ファミレスでなく専門的な調理がある会社です）結婚していたり子供が出来たりするとシェフになり易い、もしくは給与が上げてもらえたりといった、贔屓も陰ながら見られました。独身で若ければ実力があっても選考から外され易いというところです。実際子供が出来ると店長になる人はよくいます。これは年功序列や、温情、いかにも日本らしい考えであるなと私は感じました。質問者さんの言う家族四人で暮らすのならそれだけ売り上げのいいお店、もしくは長く務めてある程度すると自動的に出世していく大手チェーン店であれば暮らせるでしょう。
今の日本には新しい飲食店をオープンしても、マーケティングや戦略、流通ルート、スタッフなど多くのポイントで群を抜かない限り成功する事がかなり難しいと私は感じます。もともと飲食業界自体落ちていたのに、今回の地震・津波の事もあり更に成功するファクターが無くなりました。
定食屋というのは基本地元に認められれば定期的にお客様が来るような場所なので上手くフィットすれば確かに商売として成り立つかもしれません。しかし脱サラという事は飲食にかかわった経験はほぼ無いと言う事でしょうか？日本の飲食はサービス（ホスピタリティ）を重視しますから、料理はもちろん、接客の最低限の気使いは学ばなくてはお金を儲けるには繋がらないと思います。フランチャイズなどで既に名のあるお店を開くのならお客さんも来やすいですが、どちらにしろただオープンすればどうにかなると言った世の中ではありません。常にお客さんが来るお店には必ず理由があります。沢山の理由がありますが、その中のいくつをあなたが実現する事が出来るかだと思います。そして可もなく不可もないと言う様なある程度バランスのいいお店を作れば成功までいくかは判りませんが暮らす事は出来るでしょう。しかしそれには一番のコストの人件費をあなたが減らすために働く事になるので負担にはなりますが。
そして定食屋と言えど喫茶店と言えどある程度は流れに乗って行かなくてはいつか行き詰る事もあると肝に銘じて下さい。一時期は毎日ランチもディナーも満席で繁盛していたお店も時代のニーズや景気に負けて閉店してしまう、そんなお店が沢山あります。色々と努力無くては続かない物ですから頑張って挑戦して下さい。

Answer 2

少しばかり外食産業関連業界におりました。
本当に失礼を承知で申し上げますが、未経験・独立形態で簡単に売上が立つほど、外食業界は甘くありません。
それだけロジカルさやシビアさが要求される世界です。
言葉が悪くて恐縮ですが、和食の調理経験がないのに、定食屋をやっていく自信はおありですか？店長やSVの経験がないのに、店舗のオペレーションを回せる見込みはありますか？
土日のランチやディナー時のピークは地獄ですよ。

また年齢的にも、業界入りして修業するのも難しいと思います。

安定志向で一家4人食わせていきたいと思うなら、サラリーマン生活を続けられた方が、賢明です。

（質問者さまを飲食未経験と決めつけてしまった言い方でごめんなさい。しかしながら、文中から飲食経験ありのニオイが感じられなかったので、このような回答にいたしました。）

Answer 3

私も以前料理をしていたものです。今でもジャンルは違いますけどやっておりますが・・・。確かに初めはかなり給料は安いです。普通の企業にあるボーナスなんかあるほうが珍しいです。
私の個人的な意見ですがそれは、若いうちはいろいろと料理の基礎、技術、知識を勉強するのが目的で、修行の身ですのでそれほど給料はよくないんだと思います。経験を積んで将来は独立、有名レストラン、ホテルの料理長になれば給料はかなりいただけると思います。脱サラして定食屋を開業されるとありますが、味はもちろん、立地はかなり重要な要素です。当たり前のことですけど・・・。
全く料理をしたことがなければ、せめて基礎的なことは勉強したほうがいいと思います。
かなり大変だと思いますが、頑張ってください。
私も資金があれば料理屋さんやってみたいです。