はじめまして。一流料理人の方や別業界でも苦労されて今の地位にいる方教えてください。今僕は22歳です。

Question

はじめまして。一流料理人の方や別業界でも苦労されて今の地位にいる方教えてください。今僕は22歳です。私は関東で中華料理のお店で働いています。元々サラリーマンをしていましたが、去年に関西の中華のお店での食事が本当に美味しくて味が忘れられず僕も中華料理人になりたいと思い今のお店にいます。名前は伏せておきますがそのお店は純粋な中華のお店ではなくフレンチと融合した創作中華だとそのオーナーシェフの方は言っていました。あと、かなり見習いの時に苦労されたことも言っていました。
今のお店は、今年の夏からいるのですが社長から2～3年ホールを頑張ったら、厨房に入れてやると言われています。僕自身、仕事を終わった後や、休みの日に中国語を勉強したり、文化を勉強したりしていますが、ただでさえ、22歳と業界に入るのが遅いのでもっと他のことも勉強したいし、何より技術を勉強したいんです。いつまでもホールをやってられないと思っています。
そこで、今のお店は深夜営業なのでお昼や休みの日に給料なしで厨房で求人を募集しているお店で働きたいと最近本気で思うようになってます。でも躊躇することもありまして…。今のお店もまだ半年ぐらいしかいないし。
そこで一流料理人の方や別業界でも苦労されて今の地位におられる方にお聞きしたいです。やっぱりこの考えは止めたほうが良いですか？別の店で働いている暇があったら、今の所で知識をもっと勉強したりホールを勉強したり、するべきですかね？厳しい意見でも構いませんのでよろしくお願いいたします。

Answer 1

当方、高野山で板前修行をした精進料理人です。

まずご自身に聞いてみてください。
「(ポジションや会社方針は度外視して)そのお店の料理は大好きですか？」

イエスなら、頑張って続けた方がよいです。
ノーなら移籍もあり。

半年目というのは、離職率が上がるひとつのヤマなんです。
自分もこの時期にスランプがありました。

お店によって方針があり、すぐに調理場に入れて料理に専念させるところと、サービス全般を知って初めてプロだとするところ、おおまかには２つに分かれます。

質問者様のお店は後者ですね。

結論を書きますと、ホール(接客)は料理人としてもやっておいたほうが、個人的には良い料理を作れるかと思います。

自分は前者の方針の職場でしたが、技術やポジションが上がるに連れて、献立や新しい創作などをやるようになるのですね。料理長になると、調理作業や指導もさることながら、むしろそれが仕事になってきます。

その時に、直にお客さまに触れた経験がないと、どんなものに需要があるのか分かりにくいんですよ。接客をしていれば、同じ献立でも年代性別によってウケるものが違うことや、どんな盛り付け方や調理法が食べやすいか食べにくいかなどということを、能動的に観察できます。

しかし調理場１本だと、ホール係からの又聞きやレビューでしか、お客さまの声が届かないんですよね。ホール係にはホール係の目、お客さまにはお客さまの目があるように、料理人には料理人の目がありますから、料理人としてお客さまを見るのが、いちばん調理場の仕事に生かしやすいんです。

質問者様はまだ調理場に入っておられないとのことですが、調理場に行ったときのことを考えながらお客さまに接してみられてください。

ホールをやることで、ゆくゆく自分が作り上げた料理を託すことになるホール係の仕事内容や苦労も分かります。

料理はお客さまに無事に提供されて、喜んでいただけてはじめて満足な料理になるので、「お客さまが喜び、ホール係も仕事がしやすい料理」を作ることは、料理人にとって大事なことですよ。

技術を早く習いたいというお気持ち、自分も見習いのときは同じでしたからお察しします。ホールの手が空いたときには、シェフやスーシェフにお願いして調理場の作業を見学させてもらいましょう。見学だけでも、学べることはたくさんあります。自主練も効果的です。

職場仲間やお客さま、みなさんに喜ばれる料理人になってくださいね。