寿司職人の違いって何ですか？ 例えば高級すしやの大将など、どこで差が出てるんでしょうか？ 食べ物の素材がいいこと…

Question

寿司職人の違いって何ですか？

例えば高級すしやの大将など、どこで差が出てるんでしょうか？
食べ物の素材がいいこととは別に、技術面では、血抜きや締めなどに差がでるんでしょうか？

Answer 1

血抜きや締めは漁師の仕事です。
目利きは仲卸
寿司屋の大将は、魚の仕込みや、すし飯つくり。
後はその、握る時の力加減とかですね。
扇型とか、空気を含ませるとかあるみたいです。

ちなみに、高い寿司屋で食べたときと、スシローのようなお寿司ではネタも違いますが、圧倒的にシャリが違います。
マグロ単品だと、中くらいの寿司屋よりもスシローのほうがいいネタがあると思います。それは扱う物量が違うからです。

Answer 2

うんちくはいろいろあるんで暇なら聞いてあげてください。
一部のぼったくり寿司職人や寿司マニアに言わせると違うんでしょうが
味に直結してるか？手間をかけた価値あるか？
私の意見では、大した差なんかないと思います。

こんなこと言うと非難されますが、寿司とそばは似たようなもんです。
美味しいそばはあっても高くはない、かけそばに5千円とか出しますか？
高級そばなんてありえないと同様に、高級寿司なんて笑っちゃいます。
フレンチとか懐石（会席）と一緒に考えてはいけません。

寿司のうんちくマニアだけ高級寿司食べさせとけばいいですよ。

Answer 3

寿司職人の違いは、江戸前寿司であれば仕込みにしっかりと仕事をしているかどうかで、その技量はわかります。
例えば高級寿司と言われる寿司だと手間暇がすごくかかっていて、よく言われる「酢飯おにぎりの上に刺身を乗せただけ」のものでは絶対にありません。
寿司ダネに塩を振り掛ける際に、塩を使い分けて生臭みを取ったり、塩辛くならないように掛け方を変えてます。
蛸を柔らかく煮あげるのは、一昔前だと下品と言われてましたが、今は砂糖や椿の葉を使って蛸や鮑をいかに柔らかく煮あげるかを各店で競ってます。
回転寿司と比較して一番わかりやすいのは、海苔巻きを頼むとよくわかります。
回転寿司の海苔巻きは大抵、中の具が中心にありません。
また海苔が綺麗に巻けていないため、切腹と言われる海苔が足らずご飯部分が見える状態で提供されます。
断面も綺麗に切れなくて、ご飯粒が潰れたり押し潰した形に切られています。
江戸前寿司で修行した職人なら中心に具材がくる、切腹はしてない、断面は綺麗に切れているのが至って普通に作られています。

他にもいろいろとありますが、あげればキリがないのでこの辺でやめときますが、寿司の価格は材料費＋手間賃ですから、高額であるほど、寿司ダネの価格に手間暇がかかっているのです。

Answer 4

努力と運でしょ。
繁盛すれば技術も品格も材料も良くなる。
繁盛しなければ、そりゃ苦しくなる。天ぷら始めたりするわけですよ。