1年目のパティシエです。 女です。

Question

1年目のパティシエです。 女です。仕事で銅ボール3㎏のパティシエールを炊いているのですが、炊きが甘くてよく怒られます。

重くて混ぜにくいと言うのもありますが、炊きぐあいを上手く見極められる方法ありますか？

Answer 1

3キロもつくるんですか、現場はすごいですね。
煮詰める前の材料の混合はキレイに出来ているんですよね？
そうなると、かき混ぜながら火を入れ続けて、「こしが出てきたら火を下ろす」とか、火から下ろした時に「クリームを持ち上げたとき、もったりとキレながら落ちる状態に」と言う表現が良く使われますね。とにかく最後に火にかける時に、一生懸命絶えずかき混ぜながら、というのが必要なんでしょう。量が多いから、混ぜが均等でないんでしょうか。泡立て器も大きくて重いんでしょうしね。
あとは火の強さの調節なんでしょうかね。アマチュアが作るぐらいの量なら最後は強火になりますが、量が多い場合は同じ強さの火でつくったら、かなり一生懸命混ぜないと、一部にしか火が入りにくいのではないでしょうか。

Answer 2

そのうち出来る様になる（笑）
体力のある男子でも
力の入れ具合やコツを掴むまで
同じですよ。
要は力じゃ無い。
でも、力は付くw