飲食店経営などの常識で誰でももわかる％がありますよね。原価％や人件費％などいろいろ・・・。

Question

飲食店経営などの常識で誰でももわかる％がありますよね。原価％や人件費％などいろいろ・・・。現在自分は16歳で高校には行かず、調理の専門学校に中卒で行ってます。本来高校に行ってたら高校2年の歳です。親が飲食店をいくつか経営しています。将来的にはそれを継いぐつもりなのですが上記のような％の意味がよく理解できません・・・。本当にお恥ずかし話しなのですが・・・。商売するのにしかも経営者でこの程度のことわからないなんて話になりませんよね・・・。グーグルなどでいろいろ調べてみたものの、少し分かり易いサイトがなかったのでここで質問させてもらいました。親に聞いてもいいんですが、聞く前に自分でいろいろ手段を考えてみたので。何方かアホな自分にわかり易い様に説明して下さい。その手のサイトのURLでも結構です。分かりにくい長文失礼します。

Answer 1

なるほど。まずは調理の技術を身につけて、おそらく親が経営する飲食店に料理人として入ることになるのでしょう。あるいは、修行に他人が経営するお店で料理人を下積みからすることになるのかもしれませんね。

でも、いずれにしろ、やがては、親の経営する店のどこかで店長になるか、新たな店舗展開をして店長になるか、ですね。
店の規模によっては、店長兼料理人ということになるでしょう。
そして、いずれ全ての店を統括するオーナーになる、ということなのだと思いますね。

そうなると、経営のノウハウは大変大切です。
質問者サンがおっしゃる％というのは、支出経費の内訳のことです。

食材原価というのは、食材の仕入れに、全体の支出の何％かかっているか、ということです。通常２０～３０％です。
人件費というのは、従業員に払う給料が、全体の支出の何％かということ。もちろん、自分たちの給料も含みます。通常５０％前後になるはずです。
この他に、ランニングコストとして、水光熱費や家賃がかかります。
また、店舗の開店資金、改装の資金を、何年もの計画で償却していきます。
仮に、２０００万円かかったとしたら、実際は貯金や借金でそれを賄い一気に支払うわけですが、経理処理上は、毎月例えば１０万円を経費として支出したことにするわけです。

この他、いったんは開店資金でまかなったはずの消耗品や厨房機器なども、一定の割合で補充やメンテをしないといけませんから、これらは必要な月と必要でない月があります。これをその月の経費にするのか、何か月かで割るのかという問題もありますが、要するにそういった経費を全て収入から差し引いた分が利益になるわけです。

飲食店経営のノウハウ本が出ていますので、それらを参考にするのもいいのですが、そういうのはたぶん、下積みで働いているうちにだんだん身についてきますから、まずは経理の仕組みを勉強されるといいでしょう。経理の一般的な本も出ています。最初は難しいのですが、全部を理解しようとせずに、何度も何度も繰り返し全体を読みとおされるのがいいでしょう。わからないことは、「わからない」とすっ飛ばしたらいいです。

調理の専門学校の授業に、飲食店経営というような講義はないのでしょうか？