回転寿司の職人と立ちの寿司屋（回転してないカウンタータイプの寿司屋のこと）の職人とでは、何が違いますか？技術などに差はあ…

Question

回転寿司の職人と立ちの寿司屋（回転してないカウンタータイプの寿司屋のこと）の職人とでは、何が違いますか？技術などに差はありますか？

Answer 1

一般論ですが、立ちのすし屋さんの方が技術力は上といわれているようです。

回転すしの店、特にチェーン店は、何よりもマニュアルにしたがった
標準化された寿司(店舗によって味やネタの大きさなどを画一化する)を
良しとします(店舗によって味がちがうとよろしくないんですね)。
そのためには、【舎利ロボットによって同じサイズに握られた舎利に、
セントラルキッチン方式で準備されたネタをのせるだけ】のすしが理想です。
※お店によっては、そもそも衛生的だということでビニール手袋をして
寿司を作っている(この場合、握っているとはいえないので・・・)ところも・・・

一方、立ちのすし屋さんは、合わせ酢から手作りで、ネタ、舎利など
全て職人さんが準備しなくてはなりませんので、熟練された技術が必要です。
その日の気温によって、合わせ酢の塩分濃度を変える方もいらっしゃいますし、
大きなネタにはやや小さめの舎利、小さめのネタにはやや大きめの舎利と、
すしを一貫一貫丁寧に“握っている”わけですから、まさに職人技です。

ただ、これはあくまでも一般論で、お店によってはいい加減な技術の
立ちのすし屋さんもいれば、技術はあってもお客さんに気軽におすしを
提供したいということで回転すしのスタイルをあえてとっている高技術の
回転すし職人さんもいらっしゃいますので、

【立ちのすし＝高技術，回転すし＝低レベル】

と決め付けるのはよろしくないと思います。ご自身の舌で判断されるのが、
一番確実でしょうか・・・※ちなみに私は回転すしも嫌いじゃないです(^^ゞ