ラーメン屋さんは年間新規開業店数に対して、同数の店が閉店。新規開業した店の約半数が1年保たずに閉店、10年後も生き残って…

Question

ラーメン屋さんは年間新規開業店数に対して、同数の店が閉店。新規開業した店の約半数が1年保たずに閉店、10年後も生き残ってるのは1割以下というシビアな世界です。行列ができるかは別として、ある程度成功して、生き残ってるラーメン屋さんは失敗した店と何が違うことが多いですか？

Answer 1

品質が安定していつも同じ味が提供できていることが前提ですが、そのエリアの顧客に合ったものが出せているかどうかだと思います。

以前ラーメン屋の店長でしたが、超名店のレシピをもらって節系の醤油を提供していたところ、何も言わなくてもお客様からその店で修行したかを確認され、本家は混んでるからこっちに来ているというお客様も出たし、大変好評をいただきました。ですが売り上げは思ったように伸びず、一年ほどして見よう見まねに近い家系に変えたところ、評判は特に良くなかったのに売り上げが飛躍的に伸びた経験があります。

年寄りやファミリー層なら万人受けする醤油系でオーバースペックにならないようにできるだけ価格を抑えたものや、若者ならインスパイア系、サラリーマンの多い飲み屋街では深夜に対応する家系など、顧客にマッチするかどうかぎ生き残れるかどうかに大きく影響すると思います。何せ高くても1人1000円弱の単価の商売なので、リピートしてその価格を何度も払ってもらえるかがカギです。

因みサラッと流しましたが冒頭の安定したクオリティで提供するというのが、世間一般で思われている以上に遥かに高度な技術なので、そこが問題でなくなる店もたくさんあります。