児童向けの施設で給食調理師をしているものです 減塩の考え方について質問があり 栄養士さんの知識をお借りしたく質問させ…

Question

児童向けの施設で給食調理師をしているものです
減塩の考え方について質問があり
栄養士さんの知識をお借りしたく質問させていただきますいつも外部監査の時など塩分を取りすぎてるとの指摘があるのですが

極端に下げると利用者の方が食べなくなるとの考えのもと、昔から基準より高めの塩分量で献立が組まれてます

だからといってそのままではいけないと会議のときなど栄養士の方から調理師の腕で使用量を減らして欲しいといつも言われます

そこで人事考課の個人目標として
減塩のための創意工夫をする
と目標を立て

半年間、自分が調理担当のときは
水分量を減らしたり
濃いだしをとったり
仕込み中に出た野菜カスでベジタブルストックを作る等行い

使わなかった塩分は献立に記入し続けてきましたし、利用者さんからも私が作るごはんは美味しい等の声もいただいてました

なので今期の人事考課の自己評価欄に
献立より塩分の使用量を減らした調理、調味を行った(水分量やだしの取り方を工夫した)
と記入し面談を行った結果

この書き方だと減塩にはならない
こんなのは実際してなくても献立に記入すれば誰でもできる事
でも私の料理は周りからの評判も良いし
A〜Dの評価中B評価と言われました

評価がBな事にではなく
言われた内容が納得できずモヤモヤとしています

これは減塩にならないのでしょうか？
どう書くのが正解だったのでしょうか？

長々とすみません

自分がスッキリしたいだけなのですが

もしよければ意見を聞かせていただきたいです

Answer 1

栄養士ではないですが、糖尿病などの疾患がある人向けにレシピ作成等の仕事をしています

単純に塩を減減らすと味が薄くなるので、何かで補う必要がある。
水を減らして塩へ減らしたところで塩分濃度に変化はないので、減塩にしているとは言えないです。

何を補うかですが、簡単に補う場合は、うま味をプラスしたり、香辛料を加えたり、とろみをつけたりします。

出汁を工夫したとのことですが、ベジブロスもいいですが、どう工夫したかが書かれてないです。
うま味の相乗効果というのは聞いたことあると思います。
うま味成分の掛け合わせです。イノシン酸・グルタミン酸・琥珀酸・グアニル酸等ありますよね。そういうのを書くのです。

例えば肉が主役のものには、野菜系のダシを加えるなど工夫した
うま味の相乗効果。植物系出汁グルタミン酸と動物系出汁イノシン酸の掛け合わせ。
と書くとかね。

献立が決まってて、食材も限られてて、その中で減塩しろと言うなら、やはり御出汁になるんだと思いますが、そのお出しの取り方もですが、科学的根拠に基づいて上記の例えばのところみたいに説明してほしかったんじゃないですかね。
何%程度減らせてるという数字も結構大事です。

漠然と減らせましたと言うよりも、塩5gのところを3g程度に減らせてるとか具体的な数字があった方がいいです。

全体的にどう工夫したのかが書かれてないのがダメ出しされたところなんだと思いますよ。
抽象的すぎるのです。
もっと具体的にどうしたこうした等書かないとダメです。

そもそも塩分高めで献立出してくる栄養士に問題がありそうですけどね。

Answer 2

塩分を減らした調理と書いてあるにも関わらずそんなことを言うのはあなたが仕事ができるから嫉妬して意地悪をしているのか、単純に文章の読解能力がなくて仕事ができないアホかどちらかです。

そいつより上司に直談判することができるならしたほうがいいですよ。