この前仕事帰りに同僚と立ち寄ったお店のスタッフが釣った魚を料理して出してました。 その時に同僚から教えてもらったのです…

Question

この前仕事帰りに同僚と立ち寄ったお店のスタッフが釣った魚を料理して出してました。
その時に同僚から教えてもらったのですが調理師免許は無くても飲食店はやって良いとか。そこで気になって調べたら
食品衛生責任者がいれば良いということは分かりました。

ここからが質問です。

1.調理師免許は何のためにあるのでしょうか？

2.食品衛生責任者が1年で1日も店に立つ事がなくても大丈夫なのでしょうか？

3.魚介類販業許可を調べると魚を売る場合に必要で刺身も該当するとありました。
釣った魚を飲食店で提供する場合は魚介類販売業許可が必要なのでしょうか？
必要な場合は刺身のような生でなく焼く・揚げる・煮るといった調した物を提供する場合でも必要なのでしょうか？

4.魚市場や飲食店に自分で釣った魚を買い取ってもらう場合も魚介類販売許可が必要なのでしょうか？

魚介類販売許可はお魚屋さんを開くためのものだとは思うのですがいまいち分からず…。
お手数おかけしますがよろしくお願いします。

Answer 1

料理人です

1 調理師免許所持者がいることは、努力目標で一応設定されています。
あと、フグ免許取得するためには調理師免許が必要です。
あと、名称独占なので免許を持たない人が調理師を名乗ることは出来ません。
フグ取らなければそんなにメリットないのが実情ですね。

2 ダメです。確か何日、何時間、的な規定あるはずです。

3 飲食店営業許可は「店内で食べる」ことに特化していて、店内で食べるのであれば基本なんでも出せると思って貰って良いです。お菓子も、うどんも、魚も肉も。
他の免許は「テイクアウト」を前提に作られています。店内飲食は、調理後すぐに食べるため腐敗しにくく、そのため1個でいろいろ出来るんですね。
飲食店営業許可による「テイクアウト」ですが、コレは「すぐに喫食可能な状態のものを、店頭で販売する場合に限る」んですがこの辺はグレーゾーンになってて、管轄の保健所によって言うことがみんな違います。このエリアでは合法でも他のエリアではダメ、とかありますね。

4 「不特定多数の一般の人に売る」なら必要と思いますが、プロ相手に売るなら不用です。(漁師さんがそんなの取ってない)
どちらかと言うと漁業免許の領分と思いますがおそらくこれもグレーゾーン、ということで容認されているのかと。

Answer 2

１と２は前の回答者とほぼ同じなので、補足します。
２については都道府県によりますが、調理師免許を持っていれば食品衛生責任者になるための講習を受講しなくても食品衛生責任者になることはできます（要確認）。

３は必要です。ただ、魚介類もそうですが肉類も「そのまま提供（食品販売）するのか？」「何らかの形に加工して提供（食品製造）するのか？」で必要となる許可が違ってきます（コンビニやスーパーで食品衛生に関わる許可証が複数掲示されているのはそのため）。

４は不要と考えます。そもそも食品衛生法は「調理者や販売者と消費者の関係を規律する法律」でして「生産者（収穫者）と調理者または販売者との関係を規律する法律」ではないためで、収穫者が禁止されている物を販売したなら別ですが、そうでなければ食品衛生法による規制は受けません。ただ、別の法律で規制していることはあるので確認は必要です。

Answer 3

私は料理人でもないし、飲食店経営者でもないですが…

1. 調理師免許は一定の能力・経験・知識があることの目安になると思います。

自営の飲食店には必要がない資格といっても、どこかの飲食店で働こうと思った場合には雇う側の採用の際の判断材料になると思います。

2. 食品衛生責任者は1日だけ講習を受ければほぼ全員合格する簡単な資格です。

料理経験ゼロの素人でも合格できますし、私も持っています。

ですので、食品衛生責任者が店に出れないならば、アルバイトにでも取らせることが可能です。

調理師免許以上に意味のない資格だと思います。

3と4は分かりません。