パティシエの方に質問です。

Question

パティシエの方に質問です。パティシエになる為、専門学校に通ってる者です。
今年から就職活動が始まるのですが、ホテルかケーキ屋(個人店)で迷っています。
第一希望としては休みも取れ安定している(？)ホテルなのですが、去年からのコロナの影響で自分の1個上の先輩方はホテル就職が厳しくホテル希望の人もケーキ屋に内定が決まっている方が大勢でした。
自分はインターンでも元はホテルを希望していたのですがケーキ屋になってしまい二週間行かせてもらいました…。
しかもホテル企業はパティシエはあまり人をとらないと聞きました。
とても離職率が高い職種ですが自分としては続けていきたいと思っていて、やはり続けていく為には休みなどしっかりしているホテル企業が良いのですが…。
難しいでしょうか

Answer 1

今は、労働基準監督署の指導が厳しく、就労時間や休日を取らないとならないので昔のようなブラック企業体制のケーキ屋は少ないと思いますよ。
ある程度の規模で、従業員を抱えているケーキ屋であれば就労体制はしっかりしていると思います。確かに、今のホテル業界は非常に厳しいですし、経営難から大手のホテルグループと統合してしまうホテルも少なくありません。統合してしまうと、コストカットされベーカーを縮小したり、淘汰してしまうホテルも現実にあります。私の職人仲間も、ベーカーが縮小されパンは外注になり、ホテルのロビーにあったケーキショップも無くされ、デザートを作る程度になってしまったと聞きました。（そこそこ大きなホテルです）ベーカーに居た菓子職人はレストラン部に移動になり、ハンバーグを焼いてたりしてるらしいです。ワクチンが行きわたり新型コロナウイルスが落ち着くまでは、ホテルなど外食産業の厳しさは続くでしょうね。
ホテル業界が落ち着くまで、修行の一端でケーキ屋で腕を磨くのはどうでしょう。それからホテルだから就業環境が良いとは言い切れないですし、必ずしもケーキ屋が悪いわけでもないと思いますよ。

Answer 2

娘が就職して１年目にホテルのパティシエをしてましたが、早番遅番の時間差が激しくて、体調崩して辞めました。外注で届くケーキを並べたりフルーツを切ったり、パティシエというよりデザート担当の調理師て感じでした。でも作ってたのは１っ種類だけだったような？仕事自体は楽しかったようでした。

専門学校時代に個人店でバイトしてましたが、ブラックもいいところで、怖くなって数か月で辞めました。オーナーさんの人格によるんじゃないでしょうか？

近所のケーキ屋さんにはオーナーさんの他一人３年目の人がいます。（他パートのレジのおばさんだけ）長続きしてるってことはよい待遇なのかなと想像してます。

Answer 3

たぶん参考になんないですけど、
私は商業高校を卒業して街中の老舗のケーキ屋で働いてるんですけど、今年で6年目になります。
商業では簿記の資格とかたくさんとったのに、事務行けばよかった話なんですけど、何を思ったのか、ケーキ屋で働きたいなって思って何も考えずそこに就職しました

むろん最初の2、3年は怒鳴られてばっかでいっぱい泣かされて精神的にどうかなっちゃいそうでした。
そうですよね。素人以下、ほぼ何も知識が無い状態と言っても過言ではないくらいだったので、持ってるのは根性くらいで何とか耐えながら、覚えるのに必死でした。

仮に知識があったとしても
こんな人も居るそうです。
専門学校卒で一流のケーキ屋に就き、体への負担が大きく、思ってたのと違ったっていう理由で辞めた人も居るそうです。
なんならその知識を私にくれて欲しかったなと思いました。宝の持ち腐れですよね。

私んとこの店長は父と同じくらいの歳なんですけど、昔、東京で修行をしてたらしく、当時は終わるのが夜の12時過ぎるのが当たり前だって言ってました
今は知らないですけど怖くて東京なんて行けないですw
ぶっちゃけ時間とか働き方に関しては、こういう良くない話しか聞いたことが無いので分かりません (/. .\)
悪い情報ばっかで申し訳ないですが、
ケーキを作ることが仕事なので、働く前にこうい形態を受け入れる覚悟も必要かと思います。
最初に覚悟を決めておけば、ここよりも楽なのであれば、それはそれで良かったってなるし、もちろんそうなることを願います。

Answer 4

Forbesの5ツ星ホテルでパティシエをしていましたが、貴方がパティシエとして何を求めるかで変わります。

殆どのホテルでは既に完成されたケーキを仕入れてカット、飾りつけをして販売します。 つまりケーキの仕込みを行いません。私が働いていたホテルでは季節商品のみ仕込みをしていましたが、レベルは低く5ツ星でこの程度かと残念でした。
しかし、労働時間や福利厚生などは街場のケーキ屋とは比べ物になりません。

逆に、街場のケーキ屋は労働時間は長く給料は少ないです。しかし、ケーキだけで無く焼き菓子やショコラなどほぼ全ての製造を行っているので、技術、知識共に向上が望めるでしょう。

私個人のオススメは街場でシェフクラスまで修行し、コンクールをする為にホテルに行く です。
ホテルは時間と機材は無駄にありますからコンクールに費やす時間は多くあります。それが目当てならホテルていいと思います。が新卒でホテルに行くのは無駄ですね。新卒でホテルに入って数年で辞め街場で働いているパティシエの殆どは上記に対する不満です。
逆にずっと続けてるパティシエはぬるま湯に慣れて辞められない。

貴方が『職人としてのパティシエ』になりたいのか、『ビジネスとしてのパティシエ』になりたいのかで変わります。

因みに、ブラック企業体制のパティスリーは普通にあります。いくら働き方改革だなんだと言われても殆ど変わっていないのが現状です。洋菓子協会のトップがそんなシェフばかりなので当然ですが、、、