給食施設で調理経験のある方に質問です。

Question

給食施設で調理経験のある方に質問です。給食で魚のあじを使う場合、あじは施設内でさばきますか？それとも、切り身の状態から調理しますか？
アジの南蛮漬けを献立に入れようと思っているのですがそこが分かりません…(当方栄養大学生です)どなたか知っている方いらっしゃいましたらお願いします。

Answer 1

施設内で捌く事が出来る人員と広さと時間があればどちらもアリでしょうが、現実は存在しないでしょう。
給食費が4倍にも跳ね上がりますので。

衣付きの冷凍をフライし、甘酢タレと野菜と絡め合わせるだけなところが多く、富裕層向けの食事&ケア付きマンションや特養、小規模の事業所給食では冷凍切り身からのところもあろうかと思います。

Answer 2

経験はないけど、
区のイベントで見学した給食施設では
鯵など魚をさばくのは
外注していました。

醤油煮味噌煮などは
味付けまでされてレトルト。

南蛮漬けは任期がないから
メニューに入れていないけど、入れるなら
切り身で施設内にくるそうです。