ホテルの調理場は、どんな仕事内容ですか？ また、料理長までのポジションを教えてください！

Question

ホテルの調理場は、どんな仕事内容ですか？
また、料理長までのポジションを教えてください！

Answer 1

だいたい朝食の準備から始まります。フルーツ切ったりオムレツ作ったり。だいたいはほとんど暇なときにこつこつ仕込みするのであとは仕上げ程度。昼、夜とで料理仕上げつつも合間でとにかく仕込み。だいたい出汁をとるのはずっと放置して調理できるのでほとんど毎日大きな鍋が1つは火にかかってます。
ポジション基本は会社によるけど、野菜切る人に油扱うところ、あとは肉焼いたり魚焼いたりするところに区切られます。大きなホテルだと別のところにデセール(パティシエ)の階があったりします。
他にはアミューズ、アントルメ(前菜)、ポワソン兼ビアンド、デセールに区切られるところもあります。
だいたい料理長は最後の盛り付けか、メインの仕上げに専念してます。

Answer 2

ホテルと言ってもピンキリです。基本は朝昼夜の宿泊客のレストランでの食事や宴会がおもですが婚礼や法事などの団体客も受ける所もあります。和食、洋食、中華など…もっと分ければ寿司屋、鉄板、天ぷらなどに分類されます。よって料理長になるまでポジションも様々です。