原価率の仕組みがいまいち理解出来ません。

Question

原価率の仕組みがいまいち理解出来ません。12月の半ばに飲食店の店長に就任し(それまでは一般社員でした)、お店の原価率が高いので下げる努力をして欲しいとお願いをされました。

原価率が高いと利益が少なくなる、という捉え方でいたので発注のし過ぎや食品のロスを少なくするように努め、今月は先月より4%低い数値が出ました。

しかし、本社に報告をしたところ、原価率が低い、下がりすぎだと指摘を受けました。

原因はなにかと問われたので、ロスを少なくするよう努めましたとそのまま報告したのですが、それだけが理由ではないだろう、と言われました。

しかし、他に思い当たる節がないのです。

わたしの勉強不足で申し訳ないのですが、原価率が極端に下がる要因、

また、原価率が低すぎると何が問題なのか、

の2点について教えて頂けませんでしょうか。

よろしくお願いします。

Answer 1

先月よりも原価率が4％も下がるのは、やはり変ですよね。
仮に先月が38％ならば、今月が34％。

売り上げが1000万円ならば、40万円が動いたことになります。

発注のし過ぎで在庫が増えても原価率には影響しませんので、やはりロス。
「先月よりもロスを40万円(例)を削減しました」と説明できれば本社は納得してくれるでしょうね。

あとは棚卸のカウントミス。
または、棚卸の担当者の解釈の違いにより、開けたばかりの食材をカウントしたりしなかったり。

盗難も大きな原因ですね。

原価率が正しくなければ、正確な利益が出てきません。
それが問題です。

Answer 2

提供する食材の量と質を落としたのではないか

会社から指定されている食材と異なるものを使用したのではないか

食品(産地)偽装や、「吉兆」のように使いまわしをしたのではないか

会社としての信用もあるため
このようなことを危惧されたのではないでしょうか。

Answer 3

原価率の意味は、たぶんあなたの理解どおりだと思います。

会社がいう原価率を下げる努力をして欲しいという意味は、経営目線でいえば、

「売上と顧客満足度は毎月維持し（または上げ）て、原価率は下げてくれ」

ということに見えます。

材料の発注が金額で4％下がっているとき、材料の量も4％かいくらくらいかわかりませんが、下がったはずです。すると味や量にも影響しますので、総売上や顧客満足度に影響する可能性は考えられます。

材料の量がどのくらい下がっているのか毎月把握した上で、半年くらい走ってみて、売上と顧客満足度が常に前月並か、あるいは以上、を維持できたなら、あなたはそれを堂々と本社にプレゼン（書類をつくるなどして提出する）すればよいと思います。