日本では単に枠の色です。 馬の見分けは余程の特徴が無いと分からないので帽子の色と勝負服で見分けます。 ただし今回のように同じ枠に同じ勝負服が入った場合は染分け帽という4つ割りにした帽子に枠色+白の色分けをしたものを被ります(大外枠で3頭の場合は8つ割りが追加)。1枠のみは元々白色のため白+水色になります。 またこの色帽は各色のヘルメットがある訳では無く、個人で用意しているヘルメットに色がついた布の帽子を被せて使用します(布の帽子は競馬場が用意)。 海外では勝負服と同じような色分けの帽子を被ったりします(この場合は馬主などが布の帽子を作成。全ての国かどうかは知りませんが米国、欧州、豪州、香港はこのタイプ)。
前の方のおっしゃる通り「一白水星」とかの陰陽五行説を起源として、昭和23年に小倉競輪で定めたのが発祥であり、他の競技にも受けつがれていったようですね。ソースはたまたま見かけた個人サイトなので微妙ですが。
似た質問で以前BAもらいました→http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13158693288 昔風の暦、カレンダーにも書いてあります「一白水星」とか「九紫水星」とか
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