板場の料理人の仕組みを教えてください。

Question

板場の料理人の仕組みを教えてください。取引先の旅館。料理長が辞めると、その部下も一緒に辞め、県外から来た料理長が同じように料理人を多数引き連れやって来ました。

料理人の世界ではこういうのは普通にあることなのでしょうか？
また、給与などは料理長が取りまとめて交渉するのでしょか？

Answer 1

料理人…板長には二種類あります。 流れ板長…包丁一本で渡り歩く人とず～と同じ職場で働く 人です。
流れは 基本的に 斡旋業者、(料理人専門)がいて旅館や料亭、ホテルなどから要請があれば相当の料理人を仲介をしています。
だから スタッフが丸抜けしたあとは 斡旋業者が新たに スタッフを仲介したのでしょうね。
給料などは基本 各自が決めているはずです。