飲食店（ファミレスなど）のホールスタッフはそこの店の広さにもよりますが何人くらいが普通ですか？？

Question

飲食店（ファミレスなど）のホールスタッフはそこの店の広さにもよりますが何人くらいが普通ですか？？

Answer 1

飲食店のホール人員ですね。
「ファミレス」と、特定して説明しましょう。
まずは、外から見た目で判定するには、テーブル数がいくつあるか。
これを見ると良いですよ。
厳密には、「客席数が(収容人数は)幾つか｣を見るのです。
20卓あるというお店ならば、
概ね、お昼時には、接客係が5～8人くらい居て当たり前でしょう。
(管理的立場の人、レジ会計専門の人、オーダー取専任の人、各業務兼任の人エトセトラ含めて)

お店の在籍従業員としては、その1.5～2倍くらいの従業員数になることでしょう。
ただし、正社員のような人も居れば、土、日、しか出勤しない従業員も入れての話です。

ここから下は、時間のない場合は、無視してくださいませませ。
暇な時、及び根気が続く時に目を通してやっておくんなせえ。

テーブル数を見て、大体その3掛け～4掛けほどのスタッフが勤務しているお店だと、安心して食事が出来るはずです。
それを割り込むと、お客様の目から見て、「この店は人が足りないらしい？。」
と言う、印象をもたれると思います。

大原則として、「店の広さ(店舗面積)」は、普通は、基準には、していないでしょう。
（勿論、業績指標として「坪当たり売上高」などはありますね。）

適正なスタッフの人員数というのは、
来客数との比率、または、売上高との比率により理論値が計算されます。

大抵のチェーンストア・システムのファミレスならば、
1時間当たりの来客数、或は、1時間当たり売上高、1時間当たり労働生産性

上記のような項目を基本のデータとして採用しているはずです。

具体例で、試算してみましょう。
幹線道路に接する、郊外型ファミレスで10時開店、夜間2時閉店のお店と仮定します。
(営業時間が16時間)

平日お昼時に200人の来客、
ランチからディナーの間の俗に言う「アイドルタイム」に70人の来客、
ディナーから深夜時間帯に100人の来客のお店と想定しましょう。

お昼時、概算で1時間当たり来客数は「70人/時間」
1人の接客係が、十分なサービスを心がけてお客様と接することができる　（こなす事が出来る）、来客数は大体「5～8人/時間当たり」ほど
(あくまで理論値、業態、料理の出し方、サービスレベルで異なります。)

来客一人当たり「客単価」が\980くらいの商品構成の場合、
1時間の売上高は、「70人×\980=\68,600」
最大の効果で十分な接客をして、お客様も普通の食事の満足感を持ってお帰りいただける状態だったとすると、
この、お昼時のホールスタッフ数は、最小限、7～8人必要でしょう。

アイドルタイムには、理論値として、来客数「24人/時間」ほどで、コーヒーなどが主体でしょうから、
労働生産性は、低下しますが、来客数比率から、複数の人員が必要となります。
まず、最低限2人は、稼動状態にしたいところです。

ディナーから閉店までは、大体「20人/時間」ぐらいの目安で、スタッフ3人だと難がある可能性大。
5人居ればほぼ、十分な接客をこなす事が出来るはずです。

「客単価」も、￥1,500～1,700程度はあるでしょうから、
労働生産性は、ぐっと良くなります。

ここで言う労働生産性の頭数には、キッチンの人員も入っていることをお忘れなく。
ほとんどの、ファミレスでは、ホール対キッチンの人員割合は、3対2ぐらいで運営できるはずです。

そこで、試算の締めくくり
この想定の日のこのお店の
来客数は　200人＋70人＋100人＝370人
売上は、ランチタイムに　200人×980円＝196,000円
アイドルタイムに　70人×620円＝43,400円
ディナー～深夜タイムに　100人×1,600円＝160,000円
当日の売上総合計は、　399,400円/日

労働者一人当たり1時間の労働生産性を3,800円と仮定すると
（あくまで、仮定ですが、念のため。）
399,400円÷3,800円/時間＝105人/時間/日の人員数
この105人時を概算の3対2で割り振ると、
ホールは、63人時
ただし、これは、一人1時間を基準にしたチェーンストア方式では、当たり前の労働時間管理の基本概念ですので、
大雑把に、「契約した従業員」の1日当たりの勤務時間を平均5時間と想定すると
63人時÷5時間＝12.6人という数値が出ます。

すなわち、このお店としては、最低限13人ほどの、ホールスタッフが居るべき。
と言うのが、この試算の解答例です。

そして、この理論値から、
実際のお店を運営する為には、週休の時の交替人員、病欠者などの交代要員
繁忙時のお助けをしてくれる要員などの確保が必要なので、
おそらく、ホールスタッフとしての、雇用人員は、最少限理論値の1.2倍～1.5倍程は、そろえていて良いのではないでしょうか。

Answer 2

うちの店は、ﾃｰﾌﾞﾙ数が20ちょっと。
ランチタイム（定食してます）はホール3or4名。
夜（居酒屋さん）は5or6名です＾＾
それでもピークはてんてこまいです＾＾；

Answer 3

都内のファミレスで以前働いていました。
やっぱり広さと、忙しさによりますよね。

私の勤務していたところは、狭いところで暇なら一人。ピークで四人。
広いところなら、暇なら二人。ピークで七人でした。

三～五人くらいが普通ではないでしょうか？