調理師の方に質問があります。調理学校を卒業し、就職したばかりの調理見習いに求めることは何ですか？

Question

調理師の方に質問があります。調理学校を卒業し、就職したばかりの調理見習いに求めることは何ですか？現在調理学校に通っています。来年卒業しますが、就職について不安があります。調理学校を卒業して就職した人は役に立たないという話をよく聞きます。座学や学校での調理経験では実際現場に出ると全く役に立たないということでしょうか。
そこで就職したとき、こういった事ができないと使い物にならない、これができないダメだ、など、求めることを教えてください。
厳しい言葉でも構いません、参考にさせてください。よろしくお願いします。

Answer 1

学校でやったことが無駄、とは思いません。ただ違うのはそれがお客さんの口に入ってお金をいただけるものなのか？ということをきちんと突き詰める、ということは学校では出来ませんからね、仕方ないことではあります。

だから職場で大事なことは技術よりも心がけです（この場合最低限の技術は学校行ったんだからあるよね！！という前提で）

心がけってなに？といえばこの世界いまだにやはり縦社会でして上の言うことにはまず「はい！」と返事をする。
言い訳しない、言われたことはきちんと守る、みたいな話しなわけです。
これはフレンチでも和食でもあまり変わらない気がします。
上の人間としてはこの子はどの程度何が出来るんだろう？というのは最初わからないわけです。まあ大抵の場合は最低限のことが出来るかどうか？レベルのことが多いです。つまり技術的にはさほど期待はしないものです。

じゃあ何を期待されるのか？ それはもう「やるき」 その一言に尽きます。とにかく元気に走り回って自分が出来そうなことを探す、見つけたら「これやってもいいですか？」なんて聞いてくる新人だとうれしくなります（ただ空気は読んでね）

もちろん新人には色々と指示を出します。それ一つ一つを見て「こいつは言われたことをちゃんと出来るけど言わないと何にもしないな」とか「仕事は早いけど雑だな」とか「のろいけど丁寧だな」とか「見えないと手抜くタイプだな」とか結構単純作業から見抜いていきます。何十何百という新人みてくると結構わかるようになっちゃうもんなんですよね(笑)

ですのでこの先も料理人として生きていくなら「料理が好き」「自分の働いている店（人）が好き」と思えるように
なっていただきたいものです。

包丁の技など出来ないことは自宅などで努力して出来るようにする（自主練習ね）のは必須です。だって練習しないでうまくなることなんて絶対あり得ないから。練習を店の材料でしようなんて、それは考えが甘いです。店の材料はお金です。新人のために給料払って練習用の材料まで買ってもらえると思います？さすがにそれは遠慮しましょう。手の技術は努力と比例します。だから多少早い遅いはあっても努力した奴が勝ちます。

最後に最近の若い人に多いんですが料理人なのに自分の食事がでたらめな人が多くなりました。たまにならいいですが毎日一回はカップめん、みたいな生活はよくありません。コンビニのおべんとうも同じくです。市販のものは一口目から「おいしい！」と感じるようにかなり強めな味付けをすることが多いので舌が馬鹿になりますよ。ちゃんとした出汁よりほんだしをたっぷり入れたほうがおいしい、と思ってしまうタイプの舌です。ニュートラルの味覚があるからこういう強い味、とか加減が出来るわけですから強い味しか知らないとその先はありません。若いからこそきちんと意識して日常の食事には気を使ってください。もし可能なら素材を焼いただけとかゆでただけ、で味わってみるといいかもしれませんよ。刺身にワサビとしょうゆを無条件につけるのではなくてまずそのまま食べてみる。次に醤油だけ、最後にワサビ醤油。どれだけ同じ刺身の味が変化するか？こういうことを考えるのが料理人です。

大げさですが料理人は人の命にかかわる仕事です。味も大事ですが衛生なども大事ですからね、自分の健康も同じく大事です。
だからそれなりに覚悟を持ってこの世界に入ってきてください。
長くなって失礼しました。ご健闘をお祈りします。。

ああ、最後に、たまにどうしても合わない！ということもあります。そういうときは一年だけ頑張ってみましょう。一年頑張ってダメなら次の職場を探してもいいと思いますよ。

Answer 2

調理の責任者をしている調理師です。

私は調理学校に行っていないので学校で学ぶ授業の内容などは存じませんが

調理学校で学ぶことはぼぼ役に立たないでしょう。

就職した時に必要なことですが・・・

① 会社を休まない

② 先輩よりも早く出勤すること

③ 気遣いができること（言葉遣いにも気をつける）

まず求めることは、技術よりも仕事に対しての真面目さや周りに対しての

気遣いでしょう。

Answer 3

正直な所、調理師学校の出たてだと大根のけん、一つとってみても切り方が荒い。

指示した材料の剥き方もきちんとできていないなど色々とあります。

調理師学校で習ったものがそのまま通用する調理場はほとんどないと思って間違いないです。

私の下に昔、入ってきた若い子が経験３年と言ってましたが
魚でも下ろし方はまだまだヘタだったし、だし巻卵も普段、私が作っている柔らかさまで
だし汁を入れると巻くことができなかったですね。

当然、学校の出たてでは味付けなんて任せられません。