製菓衛生師の試験勉強をしています。

Question

製菓衛生師の試験勉強をしています。製菓理論で…

次の記述で正しいものはどれか。
１．転化糖は蔗糖に比べ甘味が低い
２．転化糖は蔗糖に比べて熱に対して色やけしにくい
３．転化糖は蔗糖に比べてメイラード反応を起こしやすい
４．転化糖は蔗糖に比べて結晶しにくい

この問題の答えは４になっているのですが、３が間違いなのは何故でしょうか？

Answer 1

解答ではありませんが、各設問の答えは以下のとおりだと思います。

１．転化糖は蔗糖に比べ甘味が低い
⇒× 転化糖はショ糖に比べて濃厚な甘味を持つ。

２．転化糖は蔗糖に比べて熱に対して色やけしにくい
⇒○ 「熱に対しての色やけ」が「カラメルの焦げ」のことを指しているなら、カラメルの反応はショ糖が支配している。

３．転化糖は蔗糖に比べてメイラード反応を起こしやすい
⇒○ 「メイラード反応≒焼き色（ケーキやクッキーが焼き上がったときにできるこんがりとしたキツネ色）の反応」は、転化糖が支配している。

４．転化糖は蔗糖に比べて結晶しにくい
⇒○ 転化糖は、結晶しにくい性質をもつているので、砂糖の結品を防ぐために適量使用すると有効である。また吸湿性にも優れているので製品の保湿効果も得られる。