体の調子が思わしくなく、近い将来自分の店（パスタ店）を人に任せようかと検討中なのですが

Question

体の調子が思わしくなく、近い将来自分の店（パスタ店）を人に任せようかと検討中なのですが長年来てくれているお客に悪い気もしますので時々は顔を出したほうが良いのかな？と思います。
調理していても長時間立っている事自体が非常に最近は辛いです。

新しい責任者にはお店の一切を任せるつもりですが、私自身はお店に顔を出すと店長がやりにくいだろうな・・・と思うのです。

どう思いますでしょうか？

Answer 1

経営する立場にだけ立つならば数字だけ見てればいいでしょうが、やはりなじみのお客さんが来る以上、顔は出すのが礼儀でしょうね。
また、その任せる方が新天地を開発していくつもりで任せるなら、今までのお客さんにはきちんと話しをしておくべきです。
料理屋というものは何もその店の味だけで来るリピーターばかりとは限りません。
あなたが見たくて、喋りたくてという方もいらっしゃいます。
最初の何ヶ月間は顔出ししないといけないと思います。
「今度この方に引き継いでもらうことになりました」と言う名目で。
そこには確かに「えー、味変わるから来るのやめようかなー」という方もいらっしゃいますし、「あなた以外の方が作るならこない」という方もいます。
けど、そこであなたが無理してキッチンに立ち、調理してても、そのうち味は落ちますよ。
調理というものは作り手の体調なども入りますからね。
最初の何ヶ月間だけは交代の為の挨拶として行くべきですね。
それがあなたがする最後の仕事でしょうし。
客層ががらっと変わってしまう事も念頭においててくださいね。
数字が下がってもこれは仕方無い事です。
一度はガクンと落ち込みます。売り上げが。
けど、そうしていかないと人員育成にもなりませんからね。ここは半分博打にもなりますけど、任せるならそこまで腹くくって任せましょう。
ちなみにですが、どんな詳しいレシピやマニュアルがあっても、あなたの味は誰にも出せないですよ。
自分も元板前ですが、自分の味が出せるのは自分以外いません。
レシピやマニュアルがあって、○○gとか頭で分かっていても、その時の気温、湿度、お客さんの状態（リーマンか建築関係か）で味も変化しますからね。
そこまで気を配って調理する方はこの日本では非常に少なくなってきています。
客の顔やその時の状況で「あ、この人これ注文するな」と予測して、予測通りの注文がくるように訓練してないですからね。
自分はそれなりに読めますけどね。
ですので、人に任せるというのはそれなりの障害も大きいという事は覚えておいて下さいね。
昔に居酒屋ですが、４軒して、そのうちの１軒を完全に任せた店は半年持たずに潰された経験がありますので。

Answer 2

誰に、どんな形で任せるかにもよるのではないでしょうか。経営者があなたのままで、雇われ店長という形で頼むのなら、あなたが店に顔を出してもいいと思いますし、経営も含めて全部お店の一切を任せるなら、顔を出さない方がいいかもしれません。また、赤の他人に任せるのか、あなたの子どもに任せるかでも変わってきますよね？

基本的には、あなたと店を任せる人との間で決めればいいことだと思います。個人的には、「店のオーナー」とか「以前の経営者」のような人がちょいちょい顔を出して、常連おとしゃべりしている店は好きではないですが、人の考え方はそれぞれだと思いますので・・・。

Answer 3

お店に顔出すぐらいなら問題ないでしょう
長年きてくれたお客さんもおられるとのこと
店長も貴方が来ることによって励まされる部分もあると思います