お詫び状はあまり一般的ではないような気がします。(会社側からの指示で提出するというのは中にはあるかもしれませんが) 電話後、お伝えした記録を残すという意味でメールでぐらいかと思います。
内定辞退は言った言わないのトラブルを避ける為、メールで行うのが基本です。 電話や詫び状など必要ありません。 内定辞退は何も悪い事ではありません。詫びる事はありません。
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