私の知人の方（仮名Aさん）で料理人として第二の人生をスタートしようとしてる方が居ます。Aさんは地方から上京しており、長年…

Question

私の知人の方（仮名Aさん）で料理人として第二の人生をスタートしようとしてる方が居ます。Aさんは地方から上京しており、長年勤めていた職場（公務員）を退職し料理人になるべく大阪の辻調理師専門学校に通い直しました

そして卒業後は友人Bからの勧めで地元の岡山県で働く事を決め料理亭の大将に弟子入りをしました。しかし大将はAさんの事が何故か気に入らないらしく

「おめーの態度は最初から気に食わねかったんだ…何が都内の公務員だ辻調理なんちゃらだ…知ったこっちゃない！」と面と向かって言われたそうです

労働環境も劣悪で15時間ほど立たされて休む暇とかは殆ど無かったそうです。殆ど口も聞いてもらえず皿を投げつけられたりもしたという。本来なら完全に労基案件ですが、あまりにも小規模な会社のため労基に相談しても無理なそうです

結果としてAさんは数日で辞めるという事態になり、また転職活動をしてる状態です

さて本題ですがAさんと大将はどちらに問題があると思いますか？

Aさんは品行方正な方で前の職場でも評判は良かったので人格自体に問題は無かったと思います

Answer 1

料理人で小さなお店をやってます。
「どちらが悪いか」の質問なので回答すると大将です。

ただ、飲食業、とりわけ「こだわりの味を提供してるお店」で技術を身につけようと思うと「そんな大将が8割くらい」です。
15時間で休憩なしも普通です。
料理の修行10年、てよく言うのはその時間での計算なので8時間で働くなら20年とは言いませんが15年はかかるかと。
aさんの場合は、仕事経験があり仕事習得のコツを得ているとしても8時間労働だと「料理人」になるのは10年はかかるかと。

なのでaさんが取れる選択肢をまとめると

1 大将が悪い。技術が学べて労基も守ってて優しい大将を探す→おすすめはしません。多分探すだけで数年かかるかと。

2 料理の道そのものを諦める
3 料理人の道は諦めつつ、料理を仕事にする→スカイラークなど大手の社員を目指す
4 ラーメン職人など、単品の職人を目指す→品目少なければ単純に修行期間短くて済みます。魚介と違って旬や仕入れ日による品質の差がないので、その辺りをどうするか?と言う判断も学ばなくていい。

5 aさん自身が、大将に気に入られるような振る舞いを身につける→予想ですが、社会人経験がアダになっています。
単純に歳を重ねると技術習得に対する柔軟性が低くなっていること。「こんな歳なのにこんなことも出来ないのか」と思われてしまう。
それから、料理の世界は「上の人が黒と言えば黒」と言われますが、これは正確に言うと「営業中は黒と言われたら黒」です。社会人経験があると、指示をされた時質問を仕返したり、「もっとこうした方が良く無いですか？」と提案したりと言う癖が付いているかもしれません。しかし、料理店の営業中ってスポーツの試合中くらい、時間にシビアです。ディスカッションの時間として5分は短いですが、ビール頼んで5分も出てこなかったら「遅いな」と思いますよね？？
だから上から「芋むいとけ」と言われたら「先に魚やらなくていいですか？」なんて聞き返してたらダメ。スポーツで、監督が「パスしろ」てサイン出してるのに「ここはシュートした方が良く無いですか？」なんてサイン出し返したら、そんなことしてる間に負けますよね？？
だから、営業中はトップダウンの指揮系統を徹底する必要があります。
飲食業は、それを営業中と仕込み中でいちいち分けるのが面倒くさいので、基本的に常にトップダウン、という慣習になっているんだとと思いますが、社会人経験がある人はその部分がすんなり馴染みにくいことが多い様に思います。

さて、最初に戻りますが「どちらが悪いか」と問われればその辺りをうまく説明出来ず、感情的になる大将ですが、「飲食業はそんな奴が圧倒的に多い」のも事実です。

その上でどうするか?きちんと考えるべきでしょう。
調理師学校の先生に質問するのもアリです。
調理師学校の先生も、元飲食店の職人ですから。生徒の間は「お客さん」だから聞かれない限り余計なことは言いませんが「この子、この性格だと就職してから苦労するだろうな」とは心の中で思ってますよ。ただ、「就職させるまで」が仕事なので言わない人がほとんどですけどね(笑
先生に「こんなことがあったんですが、飲食業で修行するにあたり自分の性格で改善すべきところがあるとしたらどんなところでしょう?」と聞いてみると、「飲食業ってそんなもんだよ」と言う前提の上でですが比較的客観的な回答は返ってくると思います。

aさんのこれからの進路がより良くなることを祈っております。

Answer 2

大将が悪いです。

完全に学歴コンプレックスです。

鼻にかけたつもりはないのでしょうが、大将は、aさんの学歴が気に入らないのです。見下されていると僻んだのです。
辻って料理界の東大なんて言われてるから、辻出てることを鼻にかける人とかもいるんですよ。

aさんは苦労すると思いますよ。こんなこと言うとなんだけど飲食系の人は学ある人を嫌うというのは結構あるんです。特に古い人たちは。

なぜって昔は中卒で弟子入りしてたからです。