給食調理施設で働いている方に質問です。 当方は給食直営の施設で、50食程度の規模です。 最近新しい調理師さんを迎えま…

Question

給食調理施設で働いている方に質問です。
当方は給食直営の施設で、50食程度の規模です。
最近新しい調理師さんを迎えました。委託会社で何ヵ所かの施設の経験があるそうです。その人は鍋をボール代わりに使います。以前いたところは調理器具もあまりなく、鍋を使った方が洗い物も少なく合理的だとのことです。
ただ、野菜を茹でた鍋を和え物に使うだけならまだしも、調味料を合わす時にもわざわざ小鍋を出して使っています。

そのことに関して、私だけでなく以前から勤務している人たち全員が違和感を抱き、よく思っていません。
調理器具はちゃんとあるのだから、用途に見合った使い方をしてもらいたいです。

その人にボールを使うように指導するにはどう言えばいいでしょうか。
鍋ではだめだという衛生上や機能上の明確な理由はありますか？
もし委託会社では当たり前の使い方であるならば好みの問題の域になってくるので、その時はここのやり方に合わせてもらうという押しきりしかないのかと思っています。
その人はプライドが非常に高く、自分なりのやり方にこちらが合わせたらいいと思っているようで、すぐに「他はみんな○○なのに」とか「こうしたらいいのに」と言い、私が指導すると一応従ってはくれますが不機嫌になります。

どうかお知恵をお貸しください。よろしくお願いします。

Answer 1

同じく集団給食で働いているものです。

委託会社を転々としてたら本人が一番分かってると思いますが、その現場にはそこのやり方がある！ってはっきり伝えたほうがいいと思いますよ。

自分のところにも同じような方が前にいてその時は、フードプロセッサーでみじん切りとかしてましたー言われ、やるのはいいですが壊れた場合全額弁償していただきますとお伝えして三ヶ月後ぐらいに壊れて全額弁償して貰いましたから。（36万円程

鍋に穴が開くこともあります。食材を混ぜる動作で鍋底に傷が入る事はあります、鍋片が食材について異物混入になるおそれもあります。はっきり言ってそれでもダメそうだったら異動してもらうなどしてもらったほうがいいんじゃないでしょうか？

Answer 2

違うやり方をする事で起こりえるトラブルに誰が対応するのか。
統一ってのはそういう問題だよ。
その人が自分のやり方でやってて何かあった時誰のせいになるのかって話。
施設側がこの人がやってた事だからこの人の責任ですと丸投げ？
そもそもそんな責任を預けてもいいんだろうか？
自分たちが責任を持っている以上違うやり方では困る、そういう理由。
そのやり方が正しいかどうかの理由はいらいないよ。
ただちゃんと説明はしなきゃいけない。
そんな話は聞いた事ない、だから今説明してるんですって話。
言ってないなら言わないほうが悪くなる。
言ってもやらないならやらないほうが悪い。
結局責任てのは全部施設側にあるんで許可するかしないかってそれだけだよ。
許可しないならちゃんと言わなきゃ。
言いにくいしたいした問題にはならないだろうと黙ってるなら許可したって事。
それで何が起きても責任は自分がとる。