これからラーメン屋を開業しようと考えてる者なんですが詳しい方がいたら答えてください。

Question

これからラーメン屋を開業しようと考えてる者なんですが詳しい方がいたら答えてください。ラーメンのスープに鶏ガラともみじを使おうと思ってます。中火で1時間ガラの出汁をだし。残り1時間半、弱火でじっくり出汁をだして、それからお客様に提供しようと思ってます。

悩んでるのは、2時間半出汁をだしたスープは何時間持つかということがわからなくて、悩んでます。
基本は使い出してから2時間でガラの出汁が濁ると聞きますが、もし、使い出してから1時間ぐらいで漉し器で漉して、注文が入ることに一杯一杯、手鍋で温めて出せば、漉した出汁は何時さんも鮮度は保てるのでしょうか。

何か良い案がありましたら教えてください。

よろしくお願いします。

Answer 1

全くのカテゴリー違いですが、お答えしておきしょう。

ならば一番良い状態のスープを冷蔵保存して下さい。
仕込み完了後、使える状態に濾したスープをスープ保存用の
ステンレス角タンクに取り分けてからしっかり粗熱を取り、
そのタンクごと冷蔵庫で保管しておきます。
ラーメンはそのタンクから小鍋に移して加熱したスープを使う。
１つのタンクがなくなれば次のタンクをと言う風に順次使えば、
これなら開店から閉店までスープの質は変質なく一定に保てます。
今時のラーメン店では当り前にやってますよ。