居酒屋開業を考えての投稿です！この春に大学を卒業し、現在は、個人経営の居酒屋で働いています。飲食店勤務は、6年を越えてい…

Question

居酒屋開業を考えての投稿です！この春に大学を卒業し、現在は、個人経営の居酒屋で働いています。飲食店勤務は、6年を越えています。しかし、社会人経験が無く、自己資金も少ないため、個人経営の居酒屋で、正社員として勤務、調理の技術、店長としての業務[ｸﾙｰの育成・FL管理など]また、経営者のノウハウ・スキルを学ぶために、今は、毎日働いています。開業予定は、5年後を目指しています。今まで自分で貯めた200万➕470万[これからの毎月貯金9万×52ヶ月分]足して、670万ここから、融資の力を借りて、居抜きの物件で考えています。店舗の内装などは、全てホームセンターで購入し、手作りで考えています。店舗のコンセプトは、なるべく駅近くに出店し、仕事終わりのｻﾗｰﾘﾏﾝ狙いで、ｻﾌﾞﾀｰｹﾞｯﾄは、地元の若者、営業時間は、日・月定休日。火・水は、17時～23時lo木・金・土は、17時～朝4時loを考えていて、営業時間は変動あり。内装は、レトロっぽく、古民家的な感じにデザインしたいです。理念は、お客様にくつろぎを与える、憩いの場のような居酒屋にしていきたいと思っています。始めは、小さめのテナントを借りて、ゆくゆくは店舗拡大まで視野に入れて商品開発を進めていきたいと思っております。メニューは、冬はモツ鍋、夏は、モツ焼きや、馬刺し、といった形で勝負したいと考えています。開業に携わってくれる人は、家族や友人もいます。ですが、人件費が高くなりそうなので、以前勤めてた居酒屋の料理長だけを雇おうと[承諾済]考えています。自分が、お店出したい理由・コンセプトなどはハッキリしていますが、ここから何を準備していけばいいのかが定まってません。店長だけでなく、経営者となるとたくさんの知識が必要かと思われます！その為に、原価の計算や人件費の計算の仕方などは勉強中です。又、自分が目指してる居酒屋に近い感じのお店に入っては、メモを残したり、してますが、開業が先なので、まだまだなのかなとかも思っていますが、この時間は無駄にはしたくないので、少しでも意見や考えが甘いなど、沢山の考えを聞きたいです。
補足ーテナントを借りてからでないと、客単価や１日あたりの売り上げ予測が出来ないのでは？仕入れ先が、決まってないと原価設定も出来ないのでは？全て予想を見立てて計算するのでしょうか？こちらも、答えて貰えると助かります！長くなってしまい、申し訳ありません。

補足

自分が働いてる職場の意見もありますが、第三者の方や、居酒屋経営者の方などの意見を聞けたら有難いです！

Answer 1

推測される問題は、料理長の技術と力関係ですね。

あなたが経営に専念しても、料理長が商品を作るとなると、力関係が曖昧になります。料理長がいなくなればお店が回らないのであれば、よほどの信頼のおける関係で無いと、給料や商品メニューなどで揉める可能性があります。

従業員に友人を省いたのは賛成です。経営に友人知人を招いたら大抵トラブルに見舞われます。力関係がハッキリしている（この場合はあなたが上司で、相手が部下のような関係）場合に限りは問題ないですが。大抵が休みたい時に休めない、給料が安いなどの不満がでても友人とあなたでは商売に対する心構えや、仕事のモチベーションが異なるため、一対一では簡単に説得できません。

店舗拡大の解釈がお店を一店舗で大きくするのか、店舗展開するのかも気になります。居酒屋は料理と接客の指導が行き届いていないとリピーターは来ません。店舗展開したせいであなたが疲弊し判断力が鈍ったり、お店を大きくしたばかりに人件費や出費が重なり金銭面でのトラブルが発生しやすくなります。また、人材のトラブルも店舗の数だけ増えるので、
数や大きさにこだわらず、今の時代は小さくても質のあるものが求められる傾向にもあります。（大手の居酒屋チェーンは高級志向は失敗に終わっていますね。）

材料費に関しては今の個人店の取引のある業者と名刺交換して相場をみておきましょう。

しかし、個人的にはただ美味しい物を食べたいので、そこを重視してほしいですね。作る方は興味が無いのでしょうか？5年あればいいところまでいけると思いますが。

あと、細かい経理や帳簿などは、一度税理士に相談しておくと良いです。
儲かってから相談する方もいますが、毎月の売上げや利益を明確に整理する術を教えてくれます。

開業の8割はやってみないとわからないことが多いですよ。

Answer 2

私も１００席程度の居酒屋を経営していますが、２０代前半でそのようなシッカリした考えを持っているのは感心します。
まず固定費と変動費というのを覚えた方がいいですよ
その中でも「固定費」というのが経営していく上で一番重要になってきます。
「固定費＝毎月決まった出費」
代表的なのが家賃・設備機器のリース料・保険料など自分の力では金額が変動できなものです。（ちなみに人件費や原価は変動費、いくらでも調整可能ですから）
一般的に家賃は人件費や諸々の出費を考慮しても売上げの1/10以下でないと経営を圧迫しかねません
仕入先や原価などはあとからいくらでも調整ができるけど、全ては「固定費」を基準に店作りを考えた方がいいですよ
飲食店が潰れる大半の原因は売上げに対して固定費が高すぎて経営を圧迫してしまうのが原因です。
家賃２０万の居抜き物件を借りたいなら最低でも２００万以上毎月の売上げがないと厳しいというのが現状です。
物件を借りるにも初期費用として家賃の３～５倍は保証金で取られますから、家賃２０万の物件を借りるにしても最初は１００万（家賃＋保証金）前後の金額がかかってきます。
厨房機器にしてもリース（分割）ならともかく購入となると１台につき４０万・５０万は当たり前ですから、小さな店を出すにも１０００万近い金額は必要になってきます。
あと、「食品衛生責任者」の資格を取っておかないと店は出せませんよ
リクエスト頂ければ答えられる範囲内でお答えしますよ

Answer 3

居酒屋ではありませんが、友人がパン屋で開業しております。

まず飲食業は食品衛生管理の資格者が必要ですし、役所に届ける他にも保健所の検査を受けなければなりません。お店の施設（見取り図）を提出し、飲食物を提供するのに相応しい環境であるかどうか判断されます。またフロアだけでなくキッチンも、食品管理に適した場かどうかを確認されます。（こういった手続きもそれなりに費用がかかります）

テナントは家賃を考えなければなりませんし、内装を変えるにしても貸主の許可を頂いて、看板などを出せる範囲も貸主と話し合っておかなければなりません。
もし自分で土地・建物を買ったとしたら内装はどうしようが自由ですが、今度は環境に気を付けなくてはなりません。住宅街にはもちろん夜遅くまで営業する居酒屋など迷惑ですし、学校などの近辺にも未成年に相応しくない物を開業させてはならないという地方条例があったりします。

また基本的なこととして、テーブルや椅子・カウンターなどの備品はともかく、キッチンにも調理のための機器が必要になりますし、何よりも商品管理のために業務用冷蔵庫や食品保管庫は欠かせません。従業員を雇うなら研修費や人件費もかかりますし、人を集めるには広告費用などもかかります。

パン屋を開業した友人は、初期費用だけで150万以上かかったと言っていました。（土地は実家の一角を借り、従業員は家族なので人件費は一切ナシで）
参考になるかどうかは分かりませんが…。