こんにちは。教えてください。

Question

こんにちは。教えてください。飲食店の店長してます。
今度、新商品を出すので、売価を出したいのですが、計算方法がわかりません。
私は、原価(仕入値)×0.35=売価だと思ってました。
よろしくお願いします。

Answer 1

飲食店経営者です＾＾

×ではなく÷ですね。（原価と売価が逆になってます）

0.35をかけているということは、質問主さんのお店の原価率は、３５％の設定ということになります。
原価(仕入値)の部分も、「仕入値」ではダメですよ。
そのまま「売値」とするのも・・・

計算式を書き直すと、

【 仕入値÷歩留り÷(100-ロス率)÷0.35＝売値の目安 】

が正しい計算式です。

どのような飲食店をされているのか分かりませんが、念のため１つ１つ説明しておきますね＾＾

【仕入値】食材の仕入れ値
【歩留り】調理後の残重量
【ロス率】一定値。店舗全体でロスがどれくらい出るのか(店によって違う)
【売値の目安】最終的に、他商品との兼ね合いや、新商品のコンセプト、目的に合わせて微調整し、価格を決める。

例えば、野菜と肉を炒めて野菜炒めを作る場合、レシピの合計重量は120ｇだったけど、調理後は100ℊになった。
この場合、【歩留り】は100÷120で83.3%となります。
【仕入値】が50円、【ロス率】の設定が3%として、【売価の目安】を計算すると、

50÷0.833÷0.97÷0.35＝176.801（円）

となります。

ただ、実際に商品の価格を決める際は、こういった計算は後回しにします。

まずは「商品の魅力」と「価格」ありきだからです。

競合店の価格設定や自店内での価格設定を参考に、価格をまず決めます。

その次に原価計算を行い、原価率が合うならばそのまま。
合わなければ、「商品の魅力」を壊さないように気を付けながらレシピを調整していきます。

まずは店長としての感性で、価格を考えてみてください＾＾

「この商品なら〇〇円だ！」と。

そこから原価計算して、原価率35％と比べてどうなのか判断されると良いと思いますよ★