全国の《調理長》《料理長》《レストランオーナー》等の調理師の方々に質問です。 僕は都内のホテルに勤務している28歳…

Question

全国の《調理長》《料理長》《レストランオーナー》等の調理師の方々に質問です。

僕は都内のホテルに勤務している28歳の調理師です。
今年で勤続10年目になり、今の年収は３５０万円(手取り280万円)くらいです。前に見たテレビでイタリアンレストランのオーナーシェフの方（誰かは忘れてしまいました）が「最低限１０００万円くらい稼げなければプロの料理人とは言えない」とか言っていたのが印象に残っています。

その時は「プロの料理人になれば１０００万円も稼げるんだな」と思ったくらいでしたが、今のままでは何となく無理みたいです。
今の仕事を頑張って《調理長》になればプロとして認められて年収１０００万円とか稼げるのでしょうか？
それとも独立してオーナーシェフにならなければプロにはなるのは無理なのでしょうか？

今の仕事が嫌とかでは無くて(失敗して怒られたり、頑張って褒められたりの毎日ですが)それなりに充実しています。
でも、「目標に到達するには今の自分には何かが足りないな」と言う思いが有ります。

年収１０００万円以上稼いでいる《全国の調理師》の皆様、宜しければご自身の体験談とか僕へのアドバイスをお願いします。

前にも同じ質問をしましたが、部外者からの変な答えしか返って来ませんでした。
該当者の方、ご回答よろしくお願いします。

Answer 1

5年前まで総合で1千万の年収を経験したことがあるので
スイマセンが、回答いたします。
ちなみに当時は洋菓子店を3店舗とカフェを2店舗経営。
現在は洋菓子店2店舗閉鎖しており年収は昨年度で680万程度。

現在の調理界は一昔前と違い「経歴」だけでは成功しません。
経歴は肩書きにはなりますが、直接集客には結びつかず「年収一千万」
を現実化するのは困難です。

また年収一千万になるのはホテル等に「雇われ」の状態では不可能です。
基本オーナーシェフが鉄則。
※総料理長以外に別途肩書きがあれば可能ですが、組織の人間で
その地位に就けるのは一人です。

また現在は調理師のニーズというより食品衛生管理者の方が重宝します。
それさえれば店舗で調理可能ですから。
逆に調理師免許だけだと店を出せません。

そして世間とチョット違う感覚なのは、調理系は「渡り歩くこと」が評価への
近道ともいえます。幅を知ることです。
アナタがどの程度のレベルのホテルに勤めているかは解りかねますが、
年収1千万を目指すのが根本であれば取りあえず海外に赴く時期でしょう。

帰国後は本格的な出店を考え、資金の調達から始まり
食材の入荷先、店舗デザイン、人員の選択、等など
調理と関係ないスキルが求められます。

とにかく1千万を目指すなら「料理長」では無理です。
最低「総料理長」プラス役員。※勤務地の規模による

知名度をあげ、関連商品や料理教本、教室などの
副収入を得る。※勤務地が有名でなければ知名度を上げるのは困難。

若しくはある程度の経験を積んで海外修行⇒帰国後独立。

この三点でなければ「年収１千万」は無理でしょう。

Answer 2

都内で年商5億円程度の中小(零細？)企業に勤務している45歳の調理師です。
本来ならスルーする質問事項ですが…どうせ匿名ですし、見る人も居ないでしょうから回答します。

役職は『調理部統括』(本店調理長兼任で都内5店舗のまとめ役です。)
貴方の言う『年収1000万円＝プロ』と言う考え方が良く理解出来ませんが…昨年の個人収入の内訳が以下なので、一応条件はクリアしていると思います。(まだまだ発展途上の人間ですけどね…)

給与収入840万円(手取650万円)
※住宅取得控除等の年末調整(25万円)を含む

不動産収入320万円(前年純利益126万円)
※5～6年前に購入した都心1Kマンション2室の家賃収入

事業収入560万円(前年純利益168万円)
※中華用高級食材やプレミア酒類のネット販売(自宅使用・休日の副業)

その他雑収入15万円程度
※講習会や原稿の謝礼等etc.
※妻の手取収入(250万円)を除外
注:確定申告の数字でないのは、家庭内(妻・義母)で合法的に所得の振分を行なっている為です。

要は『サラリーマン』と『自営業者』の二者択一の選択と解釈して話を進めます。
『サラリーマン』の調理師でも『給与収入』だけで年収1000万円貰っている方も都内ならば多数居ると思いますが…私の知る限りでは、皆『一流ホテル』や『高級料亭』『有名レストラン』等のトップで、それなりに名を馳せた方々です。(まして『手取金額1000万円』となると累進課税制度から考えて『給与収入１５００万円』程度になりますから、ごく一部の方々なのでしょうね。私は面識がありません。)
貴方がその道を選ぶのも良し、とは思いますが…現実として『いち早く今の職場のトップに立つ』位の事が出来なければ、道程は遠いと思いますよ。(まさか60歳位に年収１０００万で良いとは思っていないでしょ？) 貴方に出来そうですか？

『自営業者』もまた然り…求められる資質や能力は『サラリーマン』の比では無いでしょうし、仮に成功したとしても、それを持続させるのには更なる資質や努力が求められるでしょうからね。(ま、それ程の人間であればサラリーマンでも必ず出世すると思いますけど…) 是非、自分自身を客観的に分析してみて下さい。

結局『サラリーマン』『自営業者』問わず、人間は『落ち着く処に落ち着く』のじゃないかと思います。(努力や向上心を忘れろ…と言っているのではありません。)今の場所に不満が無ければそれはそれで良いのではないでしょうか？

目標を持つのは大切だけれど…
『年収1000万円』って、目標と言うより『只の数字』でしょ？
私の経験から…自分が好きな事の中で他人様に喜ばれる事を考えて、それを実行に移せば『金』なんか後から付いて来る…って思っています。何をするにしてもお金が大切な事は重々理解しておりますが…飽く迄も手段の一つに過ぎないのではないでしょうか？
(私の今程度の収入でも日常生活には事欠きません…時々『小遣いが欲しいな…』とは思いますけどね。)

具体的なアドバイスは出来ませんが、一つだけ…
ホテル業界は料理界の中でも『典型的なサラリーマン社会』ですから…社命以外で一旦道を外れると、二度と戻れない位の覚悟が必要です。転職等は慎重にご検討下さい。
また『収入』や『安定度』も飲食業界の中では、身分問わず比較的高い方ですから、その事もお忘れなく…