調理師の専門学生です。私の通ってる調理師専門学校では実習で作った料理で食べ切れなかった場合、平気で処分したりしています。…

Question

調理師の専門学生です。私の通ってる調理師専門学校では実習で作った料理で食べ切れなかった場合、平気で処分したりしています。
食品ロス削減とか謳ってますが、実際の料理現場などでもこんなもんなんでしょうか？

Answer 1

専門学校はあくまでも調理の技術や知識を勉強する場所だと思います。
もちろん食品ロス問題は飲食の業界にとって大きな課題だと思いますが…
一皿を作り上げる為に得た知識や技術を駆使して協力しながら学ぶんです。
その為に出てしまったロスは致し方ないと思います(ロスがない方が良いに越した事はないですが)
実際の現場でもロスは出ますが、食中毒予防の為に持ち帰りが禁止だったりする職場も少なくないです。
賄いに回したりしても限度があるし、ロスゼロは難しい問題ですね。

Answer 2

調理の現場は 捨てる事がないように努力してますよ
だから 新人が切るの失敗すると怒りますし 賄いで消費したり
ソースにしたり 工夫してます
調理師専門学校は 持ち帰り出来ないので捨てるしかないんです
平気ではないんですよ
食中毒を防ぐためです

Answer 3

料理に限らず、再利用不可の材料を使う場所ではどこも、特に学習現場では全量消費は困難なので、多かれ少なかれ捨てることになりますね。
あるいは「将来的に大量に捨て続けなくて済むようにするための技術と知識を身に付ける」と考えては。

デスクワークのオフィスからは紙が大量に廃棄されます。コピー機の不調で２枚重ねて排出されただけの表裏ともに真っ白なコピー紙も分別されず、秘密が書かれた機密資料と同じように粉々に分解して処分されるので、トイレットペーパなどのリサイクル不能紙にしかなりません。
きちんと分別されていれば最後のトイレットペーパを含めてあと２回はリサイクル可能だったのに、分別の手間を省略するために破砕処理されます。

建設現場からは電気ケーブルもボルトもナットも断熱マットも、使おうと思えば使い道がいくらでもある物＝100均などに売られている以上の大きさや長さの物が大量に排出され、完全分別はされずに埋め立てられたり燃やされたりしています。

木工品の加工場でも、欲しい人は500円でも1,000円でも払って手に入れたいぐらいの材質と大きさや形の材料が大量処分されていきます。値札を付けて輸送コストを払って在庫管理をして…ということをすると3,000円になってしまって買い手が付かないからですね。
端材サイズのものを商品にする場合には初めからその大きさにするつもりで加工していき、同じ大きさと形と近い品質のものを1,000とか10,000とかの数を用意する必要があって、たまたま出てきた５個や10個の端材は焼却です。

ブロッコリーの茎は20席未満程度の店なら使えるでしょうが、時間効率を考えると滅多に使われませんね。
エビの殻や尾は焼いたり揚げたりしてから粉末にすれば製菓材料にも調味材料にもなると誰もが知っていても、捨てます。捨てておいて、必要なら商品化された「エビ粉末」を購入するのもまた効率の話です。

「食べ終わらないと次の調理が出来ない」とすると制約がうんと増えてしまいます。大量調理実習で「３人グループで40人分調理」をしようとした時、１クラスが30人だったら10グループ＝400人分食材を必要とする計算で、それは食べ切れません。
かと言って調理規模を小さくしてしまうと「大量調理」の基本部分が損なわれてしまいますね。

店や工場や家庭では作るものは決まっているし、必要分しか加工しないので大量廃棄は出ず、やむを得ず廃棄を出すとしたらそれは、新商品の開発などの時くらいでしょう。それでさえも従業員持ち帰りなどで、捨てない工夫をしている事業者がほとんどだと思いますが。

保存が利かない食品の場合には学生に「持って帰っていいよ」とも行かず、日持ちするはずの食材や料理を捨てているのだとしたら先生に「捨てるくらいなら持ち帰りたい」と相談してみては。お箸を一度付けてしまったものはNGですね。
大抵の場合、「過去にそうしてた時期もあるけど不公平感が出るから、勿体ないけど処分することにしてる」みたいなルールが既に出来上がっていたりします。

Answer 4

そうですね。
残飯の量はヤバいですよ。