寿司職人の需要が海外で多く、働きに行ってしまうという例が最近多いとか。 それを目標に数か月で速成養成する学校に入る人も…

Question

寿司職人の需要が海外で多く、働きに行ってしまうという例が最近多いとか。
それを目標に数か月で速成養成する学校に入る人も。かつての寿司職人って「シャリ炊き３年」から始まって１０年以上の修行が必要とされたと聞いていますが。
有名寿司店に限らず、日本で有名な料理人の話だとだいたい修行時代の苦しいエピソードが出てきます。
今の時代でもその道を志す人は多いでしょうが、長い下積みを経る道は「前近代的」ということで敬遠されるのではないか、と推測しています。
推測はしますが、そこから名人級の腕前の人は出るのでしょうか。

Answer 1

昔みたいに全部出来る職人にはなれません。自分のテリトリーで自分の出来る事だけに集中してやればそれなりに誤魔化せますよ。

大きな厨房で沢山の人と一緒に働けば仕事が出来ないのが丸わかりだけど小さい店で予約制なら仕事が遅いのもバレないしね。
海外では日本程しっかりしてなくてもそれっぽくやれば人気でるので誤魔化しがききます。
だから修行しないで稼ぎたい人は海外に行ったり早く独立して出来ない事をやらなくていい環境に身を置くんです。

高級店で働いてる人は割と大衆店や大きなホテルに行くと経験不足だったり仕事が遅くて使い物にならなかったりします

Answer 2

ホリ○○○の動画で 飯炊いて酢飯を作り ねたを裁き握るのに10年修行し何を覚えるの（笑）この世界では名人級はあらわれませんね。
この世界とは違う質問と思いますが

私の業種は寿司関係ではありませんが 職人としての立場は同じだと思い書きます。
基本は教えますが その先は教える事はしないで 見て盗めのやり方が一番良い方法です。
その理由
思いつきで職人になりたいとか 軽く見てその世界に入りたいと言う人は
打算的で 見るとやるは大違い まずここから甘い考えを治す意味と 職人として育てるための門を狭くするのです。途中で止められると全てが無駄になるからです。
みなさん分かっていない人が多い所は 受け売りの知識は将来大問題になり 超えられない大きな壁になるのです。
見て盗めという言葉を聞いたことがあると思いますが これはとても重要で
知識と言うよりも実体験と知識が相まって 初めて盗めるのです。
別のい方をすると 質問ある人は質問して下さいと言っても 知らなければ質問すら出来ない これと同じです。
20年その道にいた人であっても 何も考えないで過ごしてきた人より 5年しっかり体験しながら考えた人の方が上と言うことです。

見て盗めは もう一つ大きな役割があり 相性や見た目と和 味など自己開発でき段階を経て多く学びます。 名人級の腕前の人は現れますが日本人とは限らないと思いますね。

Answer 3

寿司学校卒業してすぐにミシュランの星獲った人いましたから
そりゃ出るでしょ
昔は 料理人なんて 頭悪くて 躾もなってないお荷物みたいな少年を預かってなんとか一人前にする所からだったから
時間かかったけど
今は 大卒とか賢い人間が 金で丁寧な教育で要領よく学ぶんだから
よほど不器用でない限り 腕がよくなるよ