小麦除去の環境について。保育現場の方などご意見頂けたら助かります。 小規模保育施設の調理師をしています。栄養士はお…

Question

小麦除去の環境について。保育現場の方などご意見頂けたら助かります。

小規模保育施設の調理師をしています。栄養士はおらず調理員は私のみで、献立は外部委託しており卵完全除去の献立となっています。

昨年度まで卵アレルギーしかいなかった為問題がなかったのですが、今年度小麦アレルギーの子(離乳食期)が入り、最初は医師の判断で除去の必要は無いとの事でしたが、日に日に症状が出るようになり近々除去の流れになるのでは、、、と思っています。
現時点では除去の指示もない上、離乳中期のため調味料の使用は出汁のみで小麦製品もうどんとお麩しかないのですが、今後普通食に上がるとなると現時点で提供まで手一杯(職員含め給食30食、午後おやつ15-18食)な事や、小麦粉は飛散するので完全除去は厳しいと考えていますが、調理現場やアレルギー除去食の対応法の知識のない管理者などは何故対応出来ない？と突っ込んで来ると思われます。

卵、果物、乳除去の現場は以前に経験しており、栄養士の指示の元除去食対応はしてきましたが、小麦の場合はどう対応するのが教えて頂きたいです。
また、小麦除去はなかなか難しい食品(お好み焼き、蒸しパンなど)が多いですがどう対応されてますか？

ワンフロアの調理場でそこまで広くもないので完全除去には向かない環境である事は承知の上で、
①アレルギー対応食用の人員を増やし別ラインで作り配膳してもらう。
②小麦粉を扱う場合は換気扇の下で行い、小麦に触ったあとは動線を決める
③調理後に小麦を使用した周辺を清掃する
④小麦という特性上完全除去が難しい事を保護者に説明した上で除去対応をする

位しか私には思い付きません。。

小麦除去対応を行ってる保育園さんはどういった設備環境等があるのか教えてください。

Answer 1

小麦粉の除去となると、卵や乳よりも回数が多くて対応が大変ですよね。
まず今現在、卵アレルギーがあるものの、献立から除去されていますよね。小麦アレルギーは個別で対応するのでしょうか？

一番簡単で間違いないのは、献立から小麦粉を除去することです。全員が同じメニューを食べられるし、間違いが起きません。

もし小麦粉の対応をすると決まれば、まずは保育室で対応をしていただきます。あらかじめ献立表を保護者に渡して、アレルギーを含んだメニューのチェックをしていただきます。
次に保育室と栄養士でどのメニューを保護者に持ってきてもらう、市販の代替品をだす、小麦を除去したメニューをだす、かを決めます。

お好み焼きなら、小麦粉の代わりに米粉で作りますし、うどんならビーフンを使って作ります。

アレルギー対応食を作るための専用鍋やフライパン、混ぜるためのさじやフライ返し、温度計を準備しておきます。

アレルギー対応食を作る場合は、出来上がるまでアレルギーの原因となる材料に触りませんし、調理もしません。
お好み焼きを作るなら、アレルギー対応食を作って皿に盛り付けて蓋をしてから、やっと小麦粉に触れます。
うどん食ならアレルギー対応食のビーフンを茹でて、汁物をつくって、アレルギー対応食用の鍋に蓋をしてから、最後にうどんを茹でます。

アレルギー対応食は絶対に小麦粉のかからない場所に置いて置きます。すでに蓋がしてあるので、まず大丈夫です。
たぶんアレルギー対応の為に個人のトレーを準備すると思いますが、あとで触る時は入念に手を洗ってからです。

保育室に料理を持っていってもらう時は、まずアレルギー対応食から提供します。それを持っていってもらうまで、アレルギーを含んだメニューは同じ場所には並べません。
保育室でも別の場所に置いてもらえように、専用のエリアを設けます。

なお鍋を洗うときは、アレルギー対応食のものを全部洗ってから、通常の鍋や調理道具を洗います。

アレルギー対応食と通常食を全部、同時進行で作るのは無理です。2人いれば確かに楽だとは思いますが、アレルギー対応専門に人を雇うと、必要ない日が出てくるでしょうね。

小麦の完全除去が必要なら保育室で、友達と遊べなくなります。重度の小麦アレルギーは、小麦を食べた人の呼吸でアレルギー症状がでますから。

また小麦の飛び散りを防ぐなら、今よりも一回り大きなボールで混ぜるほうが効果が高いです。
また作業台にラップを敷いて、そこで作業するという手もあります。ラップはもったいないですが、時間が節約できます。

大変だと思いますが、頑張ってくださいね。