飲食店経営に詳しい方お願いします。 私は某カフェのバイトでシフトリーダーなので在庫発注をしております。 その定数は他…

Question

飲食店経営に詳しい方お願いします。
私は某カフェのバイトでシフトリーダーなので在庫発注をしております。
その定数は他の発注担当のシフトリーダーがしているのですが、とにかく物が多いです。
週4回発注できるのに、1日1袋しか使わない物を3袋とか、1日最低6個使う物の定数が25個とか、とにかくそのバイトリーダーが決めた定数が全体的に多いんです。
数えるのも納品するのも毎回毎回大変です。
社員もその子の成長のためなのか何も口出さないし、リーダーの中で下っ端の自分には何が正解かわからないので意見はしてません。
でも勇気を出して言ってみたいのですが、意見する材料として何が必要ですか？
よくわかりませんが、棚卸しで在庫が多いとか結果出ないんですかね？
その在庫が適正かどうか判断するのは何を見れば良いのですか？
教えてください！

Answer 1

お仕事お疲れ様です。
私は経営に関しては何も分かりませんが、某飲食チェーン店で働いていた時の事を思い出したので参考になればと思い、回答します。

在庫が多過ぎるのであれば、使われずに賞味期限切れで廃棄処分になっている食材が沢山あると思います。そういった廃棄処分の食材がどれくらいあるのかを何処かに記入した事があるのであればそこから意見を言いやすいかと思います。
無ければ質問者様自体が見つけてよく捨てる事になる食材とかありませんか？ あったらそれが発注し過ぎだと思いますので、その食材に関してだけは言えるのではないかと思います。他の方に確認して似たような事をやっている食材を見つけたらそれも報告しても良いかと思いました。

また定数は1日でなく1週間出る分を定数として計算するように店側から指示が出ている場合もありそうな気がしましたので、まずそこを確認してから廃棄数の意見をされた方が良いかも知れません。
毎日発注出来て絶対その食材が確実に発注出来るのであれば確かに1日計算で問題無いかも知れませんが、出荷側や天候の問題でどうしてもその日に出荷してもらえない状況が出る可能性があると思われるし、平日であっても祝日並みに減ってしまう食材が出てきたりするので分かりやすく大体1週間これぐらい出ると予想して定数を作らないとお客様に「売り切れです」と断る事の多い店舗になってしまうからそれは避けなくちゃいけない…と、私が働いた店舗で聞いた事がありますので、質問者様のお店もそういう考えなのではないかなと思いました。
それだとしても廃棄処分が多かったら見直す必要はあるかと思いますけどね。

また納品や在庫チェックにかかる時間の理解は、これはリーダーとかでない人との連携を高めた方が良いかと。
いや、全員で連携出来たら文句無しだと思いますけど特に気をつけて話すのは、納品や在庫チェックに直接関わっていない人達の方だと思います。
話しかけやすい人からでいいので理解してもらえる人を増やし、チェックしに行く時間を作ると良いかなと思いました。
もうやっているとは思いますが、お客様の入りがちょっと落ち着いた時を狙って一言「裏に食品の数を数えに行かせてもらっていい？」と言って見て、それぞれがどんな反応するか見たら良いかと思います。他のリーダーさんがいるのであれば、その一言で理解出来る人もいると思いますのでその確認の為にも。
愚痴まじりでも納品と在庫チェックのいかに時間がかかるかの話しは言ってもらえると私個人としてはこの人にはフォローをやってもいいんだと感じ、頼られているようで嬉しかったですよ。
理解をしてもらえる人が増えれば、お客様がはけた時間帯を質問者様みたいな立場の人に「今少しチェック出来そうですよ」と声かけする事が最終的には出来るようになります。質問者様側からもどんどんお客様がはけそうな時間を教えてもらう事を頼んでもいいと思います。
他にも「何かあったら〇〇にいるから呼んでね」と場所を伝えてくれたりしたりで円滑に連携しようとしてくれたり、何がどれだけ出たから今日はあの食材が減っただの教えてほしいと聞かれたり、あれが足りないとか余るとかをお互いに声かけ出来るようになったりしますので、チェックする側としては数えるのも教えるのも同時にやっちゃえば楽になってたそうです。
慣れると相手は言われなくても質問者様がいない場合は「この時間にここにいないから、きっと食材の数を数えに行ってるんだな〜」と思えてくるかと思います。

もう実行済みでしたらすみません。

そもそもが店側の整頓状況もあると思いますので、同じようにチェックされているリーダーのチェック時の愚痴にあたる言葉なんかを聞き逃さずにいたら、色々発言する事が見えてくるのではないかなとも思います。

失礼しました。

Answer 2

在庫管理は社員の仕事ですから、バイトリーダーの指導は社員がすべきです。
本来ならば、貴方は社員に発注数がおかしいと訴えて社員からバイトリーダーに指導してもらうのが良いと思います。
その時は、14ozカップは2袋で良いなど具体的な数字を挙げないとわかりにくいかと思います。
というのが建前の答えです。

で、本音ですが
下っ端のバイトが気付くくらいの在庫を社員が気づかないって事は、よほど能力のない社員か、経営に興味がなく棚卸金額に無頓着なのか、教育されてないのかのいずれかかと思いますので、言ってもダメかもしれませんね