日本料理の老舗で料理人（見習いとして）になりたいのですけれど、どうしたらよいのでしょうか。 大学で専攻すべきもの、調理…

Question

日本料理の老舗で料理人（見習いとして）になりたいのですけれど、どうしたらよいのでしょうか。
大学で専攻すべきもの、調理師免許は必要か、今できることは何か、など教えてください。高校は普通科です。今の大学の希望は日本文学(茶道や華道なども含めて)です。
料理の腕がないことは自負しておりますが、どうしても日本料理の老舗で働きたいんです。
どうか教えてください。

Answer 1

本気でしたら参考にして下さい。生の現場の声です。

まず大学は全くの無意味ですから 相手に大学が学部がどうだこうだと言うと即殺されますから気をつけて下さい。
調理師免許は不要です。持っていない板長・料理長は想像以上に多いですよ。（和・洋・ﾊﾟﾃｨｼｴ）
また余計な予備知識は名店の料理人の気に障る場合がありますから 全く無知の「お願いします！」と言う低姿勢のほうが
先輩や板長から可愛がられます。（こっそり勉強する程度でＯＫ）

老舗レベルの料理屋では 洋食・和食であっても最近では紹介状で働く場合が多いのが現実です。
それだけ最近の調理師学校卒の若者の質が変化しており、信用が全くなくなったためです。
ですから有名調理師学校から直接就職できるなどとは考えないで下さい。
（学校によっては入学生を増やすために 名店にお金を払い 年に数人就職させる形をとっています。）

また洋食・和食でも「有名店紹介ブローカー」という人がいます。だまされない様に気をつけましょう。
高額な紹介料を払わせ、本当に面接までは行きますが ただ会うだけであり、ブローカーと板長の小遣いとなっています。

某銀座有名店の私の同級生は３５歳まで自分が一番下の後輩だったそうです。（１７年下働き・新人はすぐ辞めるため）
１６時間×１７年間に耐えられますか？ずーーーーーっとまかないを作っていたそうです。

和食しかない妙な習慣ですが、「総あがり」という慣わしがあります。
板長が自分のチームを作っており、職場ともめ事があれば号令一つで全員退職し 板長の行く所に付いて行くのが常識です。
あなたはその絶対的な体制に素直に付いて行けますか？（大体が金がらみです。）
そのチームに入るのにはちょっと勇気と努力が必要でしょうね。

私があなたなら 働きたいと思った料理店でバイトで皿洗いを始めます。
黙って真面目に手早く働き、たまにある野菜洗いなどで信頼を築き チャンスがあれば先輩か板長に気持ちを話す事ですね。
そこから調理補助スタートで・・・・・恐らく１２，３年後にやっとワンステップアップだと思います。
場合によっては他の名店やホテルに紹介状を書いてくれるかもしれません。
２年後以降ならいつでも調理師免許取得資格がありますから、年一回の都道府県の試験を受ければ良いのです。

考えて見てください。そこの板長は昔若い頃どうやって修行を始めたのですか？
何にもできない知らない若造だった板長が皿洗いから始めたのです。専門学校出の老舗の板長はまだ存在しないでしょう。

本格和食人の２割がそこで生き残ればマシな世界です。（半端和食人ならたくさんいます。）
いずれにしても頑張ってください。

・ちなみに私は高卒の即修行の洋食です。

Answer 2

もし厨房で働くとなった場合調理師免許は必須です。
老舗の料亭の仲居とか経理、営業とかでしたら調理師免許は不要です。

老舗の料亭に就職できたとしても
修行期間は１０年とも言われています。
独り立ちするまで時間がかかります。
給料も最初は本当に安いです。
昼食休憩時間もなく１０数時間労働とも言われています。
それでも日本料理を作りたいというのでしたらぜひ頑張ってください。
あなたが独り立ちしたときは私もあなたの作る料理をいただきたいと思います。