仕事を見て覚えろと言うのは古く悪い慣習です 寿司職人の修行でも、洗い場2年、飯炊き3年、やっと包丁を握らせてもらえ…

Question

仕事を見て覚えろと言うのは古く悪い慣習です

寿司職人の修行でも、洗い場2年、飯炊き3年、やっと包丁を握らせてもらえるのは5年目10年目だったりします
やっと包丁握らせてもらえても特に口頭で指導するわけでもなく、見て覚えろ、技術を盗めとする指導方法が昔からあります

しかし、それだと新人が定着しないなど不具合があり洗い場2年などの余計なことはせずに、しっかり口頭で指導したった3か月で一人前の寿司職人にする寿司学校ができました
そこでは3日目から包丁を握らせる

そこを卒業した人が店を持ちミシュランの3つ星認定を受けました

この事からもわかるように、見て覚えろ技術を盗めなんてのは古く悪い慣習なのです

実際寿司を握るにあたって10年も必要ありません。
人間10年もあればどれほどの事ができるか？
洗い場を2年もやる必要などありません。
飯炊きを3年もやる必要などありません。

見て覚えるだけより、口頭での説明も加えた方が理解が早まるのは明らかです。
技術を盗めなんて指導方法も実を言えば、教えるのが面倒くさい又は上手に教えられるだけ話しのスキルがないだけなのです
職人になる人は口下手が多いので、上手に口で説明できないのです
でも先輩にはプライドがあり、自分が口下手だから指導できないなんて口が裂けても言えない。
なのでその責任を新人に押し付ける。
だから見て覚えろ技術を盗めなんて非効率な指導方法が昔から存在し脈々と受け継がれ、それが当たり前になってしまってる現状があるのです

いまの寿司職人の親方も新人時代に同じ指導方法を受けきたからそれが正しいと間違った認識をしてしまっているのです

寿司職人に限らず他の飲食店でも同じです。
飲食店に限らず、他の職人気質の業界でも同じです。
さらにはそれがまかり通ってしまうから、職人ではないその他の業界でも同様の事はあります

この悪い慣習は非常に問題があり日本経済の衰退を招きます。
この古く悪い慣習を打破して行かなければいけません。

これについてどう思いますか？

Answer 1

全くその通りですね。
非常に非効率ですし、意味がありません。

親方(笑)が、自分が偉ぶれて、安くこき使えてぺこぺこしてくれて長く使える下働きが欲しいだけの悪習です。
もしくは、自分に「教える技術がない」ってことを誤魔化したいのでしょう。
そんな店は早くつぶれてほしい物です。

Answer 2

確かに、今の時代には即していない考え方とは思います。
なぜなら、偏差値教育を受けた世代以降は、マニュアル人間が多いからです。
しかし、私は飲食業ですが教育方法もだいぶ変わって来ていますよ。少なくとも基本は口頭やマニュアルで教えています。

ただ、そのミシュランの方の話は不思議には思います。まあミシュラン格付けも実はそれ程大した事は無いのですが。
実際は、寿司職人の養成学校の３カ月の勉強、しかも口頭で技術その他を覚えて、成功できる程 甘い世界ではありません。
例え調理師学校を出ても、実践で役にたたない人は多いです。
料理人は１０年以上は修行しないと、本当の一人前にはなれない世界です。それはどの仕事にも言えるとは思いますが。
また、口頭で教えるだけで習得できる技術でもありません。見て覚える事も大事です。私も職人のハシくれですが、お弟子さんには口頭で教えつつ常に、常に私の動きを見て覚えるように言ってます。そして、私の作業にて理由が解らない事があれば、なぜか考えて聞いてくるように言っています。つまり自分で考える事が大事だからです。
口頭のみを信じてそれを実行しても、それは身に付きません。「なぜ？」という疑問が技術を育てます。これは「技を盗め」に繋がります。ですので見て覚える事も必要だと思います。

ですので、質問者様のお考えは極論で、口頭と見て覚える事が大事で、そういう教育方法が大事だと思います。また今の職人の世界でも「見て覚える、技を盗め」方式で教えられた世代が、疑問を抱き前述のような、「口頭指導」と「見て覚え技術を盗む」の折衷的な指導方法に切り替えています。

＞この古く悪い慣習を打破して行かなければいけません。
これは現実問題、だいぶ変わってきていると私は感じています。
とはいえ、一番大事なのは、仕事を学ぼうという心です。必ずしも教える側の問題ではありませんよ。
参考まで。。

Answer 3

一理ありますね。

学校制度で体系だって基礎を身に着けさせるというのは、初期段階では有効性が高いと思います

私は自社でOJTを担当しておりますが、学校制と職人制両方やっております。

なぜかと言いますと、仕事の性質上、関わっている本人しか問題解決出来ない問題が出る可能性があるからです。

学校制では、自ら問題提起し、解決方法を創造する力を養えないからです。

Answer 4

あなたが実践してミシュランガイドに星をもらってください