私は飲食店で働いているのですが、 よく使ってる業者さんからお造りに使う天使の海老という海老を発注していました。 それ…

Question

私は飲食店で働いているのですが、
よく使ってる業者さんからお造りに使う天使の海老という海老を発注していました。
それなのに、来月から天使の海老は入荷しなくなると業者さんから言われてしまって、
代わりにカウアイシュリンプというハワイの海老を発注することにしました。
初めて発注するし名前を聞いたこともない海老だったのでどんなものかわかりません。
なので、お造りの内容をお客さんに説明するとき「カウアイシュリンプです」と胸を張って言える海老なのか不安です。
カウアイシュリンプは胸を張ってお客さんに提供できる海老なのでしょうか。

Answer 1

まず、天使のエビ って何？
ってことですが、「パラダイス・プローン」という品種で、
ニューカレドニアで養殖されたエビです。
ニューカレドニアが天国に一番近い国 と称されているから、そこで取れたということで、天使のエビのブランド名の由来です。
食品基準に厳しいフランスで「QUALICERT(クオリサート)」と呼ばれる最高品質の称号を授与されています。

で、「カウアイシュリンプ」は、ハワイのカウアイ島で養殖された、品種は「バナメイエビ」です。
こちらはブランド名こそ無いものの、普通に流通しているエビであって。
安いけど美味しいです。
逆に、胸を張って提供出来ないエビってなんだ？と思うんですが。

私は専門家じゃないので、味の事まではわかりませんが、好きずきもあるでしょうし、
まずはご自分で食べてみることです。（前のを食べていないと比較できないですが）
味が格段に落ちる！これでは胸を張ってお客様に出せない！と思うかどうかの判断は、店がやることでは？（質問者さんがもし料理担当でないなら、任せればいい）
また、同じエビでも流通経路や鮮度には差がでますし。

お客様には、産地が前と違います、前のはニューカレドニア産で、今回からハワイ産です、くらいでもいいと思います。
値段を見れば、さすがに天然でない事くらいは分かりますが、
生き物ですから、養殖でも不漁のこともあるし、産地が変わっても理解してくれるはずです。
仕入れ値段的にはどうですか？大差ありますか？
そう変わらないと思いますが、どうですか？

エビの種類参考サイト
http://min-ebi.jp/about/shrimp/

Answer 2

先ず、自分たちで食べてみて評価すべきでしょう。
どの様なパッカーで作られたものか、どのような
ルートで日本に入ってきたものかが判らないと
なんとも言えません。