今年給食特殊料理専門調理師の実技試験を受ける者です。 下処理の時に野菜を洗うときは皮などは付いたまま洗うのでしょう…

Question

今年給食特殊料理専門調理師の実技試験を受ける者です。

下処理の時に野菜を洗うときは皮などは付いたまま洗うのでしょうか？
それとも剥いてから洗うのでしょうか？
また、魚も洗うんでしょうか？それと、調理作業で盛り付けをしなかったものはそのままバットに入れておけば良いのでしょうか？

あと、過去の回答も見させて頂いたのですが、もしよろしければ、もっと試験の流れや手順を詳しく教えて頂けると嬉しいです。
よろしくお願いします

Answer 1

野菜や果物は皮つきの状態で洗ってから皮を剥きます。

魚は洗わないで良いです。

調理作業で盛り付けしてない残りの２人前は肉団子やフリッターは揚げ物のバット、肉団子のあんかけは鍋、フリッターの付け合わせはまとめてバット、小エビのオレンジ酢はボウルで良いと思います。とにかく作った課題毎に分けておけば大丈夫だと思います。

あと試験の流れですが、会場によって結構違いがあるみたいで、おおまかな流れしかわかりません。
私の受けた会場は８人くらいの受験者に試験官が３、４人だったと思います。（はっきり覚えてなくて申し訳ないです)
例えば消毒用のアルコールスプレーは私の会場は途中で試験官が片付けたので最初しか使いませんでしたが、別の会場で受けた知り合いは「ずっと置いてあったからその都度アルコールするのが面倒だった」と言ってました。

流れとしては最初に試験の説明があってそのあと下処理40分調理60分です。
下処理40分が間に合わないと減点になる上に調理作業の時間にズレ込んでしまうので調理まで厳しくなります。逆に早く終われば調理作業の準備（鍋やフライパンを使いやすい場所に置いたり、試験問題を確認したり)をしたり出来ました。
私が受けた時の８人は私ともう一人しか40分で終わらず、そのもう一人も試験後に話をしたら調理作業に入ってからあんかけ用の玉ねぎ切り忘れた事に気づいたけど、時間ないから玉ねぎなしのあんかけにしたって言ってました。でもその人は受かってました。
他にも40分で終わらなかった下処理を調理作業の時間で追い上げてみたいで調理を間に合わせて受かった方も一人いました。なので私の時は３/８が合格でした。
何がどれどけの減点になるのかがわからないので難しいですが、私が重点を置いたのはまず時間。次に衛生面。最後に計量でした。ちなみに分量は全部暗記したので試験中に問題を見たのは試験直前と、下処理が少し早く終わった時に調理前に確認した時だけで作業中は見ませんでした。分量の暗記はかなり時間を短縮する上で大きかったと思います。

ちなみに手順ははっきり言って自由です。過去の回答に書いたのはあくまでも私のやり方で、自分が一番効率が良いと思ったからです。お金がかかりますが、何回か自分で食材（全く一緒じゃなくても)を買って実際に時間を計ってやってみるのが一番だと思います。ちなみに私は講習で３回と自分で２回やりました。なので試験の時は落ち着いて出来ました。

こんな回答で申し訳ないですが、また何かあればリクエストしてください。