オープンしたばかりの飲食店のホール内容について

Question

オープンしたばかりの飲食店のホール内容について先月オープンしたばかりのレストランでホールを担当している者です。
いままで色んな飲食店でホールを担当してきたのですが、
いまのレストランのホール内容に「？」と思うところがあったので、皆さんの意見を下さい。

①ホールには、案内＆注文係・料理運び係・デザート＆ドリンク係にわかれている

でも最終的には各担当の仕事がごちゃごちゃになる始末です。
料理運び係がご案内や注文に行っちゃったり、と。

②全体のオーダー内容を把握しているのは、案内＆注文係と料理運び係だけ

案内＆注文係も一緒に料理運びに駆り出されてしまうので…。
デザート＆ドリンク係はとくにオーダー内容を把握していない様子です。
案内＆注文係と料理運び係に言われて作るというような感じです。

③パントリー(デシャップ)がいない？

私が働いていた飲食店ではホールで指示を出す方がいたのですが、
いまのレストランはいない？です。
一応、ホール担当の社員はいるのですが「料理が出たから運んで」しか言わないので「どこどこのお席に持って行って」などの指示はないです。
(社員は基本、デザート＆ドリンク係です。)
なので、案内＆注文係と料理運び係が伝票を探してチェックして持っていく感じです。

以上です。
私自身はホール経験はあっても、デシャップ経験はなく
指示を貰い、そしてサポートしていくという感じです。

デシャップ経験はなくとも、いままで働いてきた飲食店と違うところ感じ
このままだと良くないんじゃないかなーっという心配があります。
でもデシャップ経験がないので、なんとも言えない気持ちです。

デシャップなどの経験のある方、意見を下さい。

Answer 1

大きなレストランなんでしょうか?

ただ前はこうだった前はこうだったと前と比べるのはあまりいいことではないと思います。が、オープンしたてで各部署がきちんと機能してないみたいなので、ミーティングのときに案を出すのはいいとは思います。

私、新規店のヘルプの仕事ばっかりしてたときありましたが、オープンしたてはこうしなさいと指示してもなかなかこっちの思う通りにならないことは多かったです。1ケ月もすればまわるようになりますが、1ケ月経ってもまだちぐはぐな感じなら言ってもいいとは思いますが、決して前はこうだったという言い方はしないようにしてくださいね。

デシャブという言葉ではなく、指示する係りはいないのですか?つくらないのですか?という言い方をするとかです。

実際、私が勤めてたところもデシャブという仕事なかったですから。それとうちは係りわけはもちろんありましたが、みんなでフォローし合うというやり方だったので、運ぶ係りだから案内はしないとかいうのではなかったです。

運ぶもキッチンが何番あがりとか言うけどとりあえず自分が持って行くものは伝票確認したりはしてました。

まあ、それぞれ店ごとにやり方が違うのは仕方ないことです。悋気応変に動きましょう。

Answer 2

チームワークというのは何ぞや、を教わっていない職場なんでしょうね。
チームワークとは「それぞれのポジションが、自分のやるべき仕事を完璧にこなすこと。安易なフォローはチームワークを崩す」です。
規定の人数を投入していてホールが回らなくなる原因は、それが崩れるからです。
本人は善意でフォローしてるつもりでしょうが、でしゃばると、それぞれ自分の仕事を見失うことになります。結果、ポジション分けをしている意味がなくなり、効率が悪くなります。（回らないホールを回復させるには、「君はたしかオーダー担当だよね」「ご案内係は入口を死守してね」「料理提供係がそこで何してるの？」と、フォローをやめさせて、それぞれの仕事に専念させると大抵おさまります）

ダメダメな店は、チームワークの意味を、女子中学生の部活並に、つまり「うちの○○部は、チームワークがすごく良くて、試合ではいつもお互いフォローしあっています」と同じように誤解してますからね。

あなたがオペレーションを監督できる立場であれば、改善に取り組むべきでしょうが、そうでないなら、下の回答者様のおっしゃる通り、前の店と比較するのは、あまり良くない行為です。そこは「前の店」ではないのですから。
デシャップがいないならその環境に慣れるしかないです。
ま、社員のプライドを傷つけない程度の意見具申はやって良いでしょうね。上の人にとっては、改善よりプライドのほうが大切ですから、そこは慎重に！