今パン屋で働いているのですが覚えることが多すぎて頭がパンクしそうです。 どうやったら早く覚えるでしょうか？ 今、釜を…

Question

今パン屋で働いているのですが覚えることが多すぎて頭がパンクしそうです。
どうやったら早く覚えるでしょうか？
今、釜をやっていますがまだ温度帯などがわからないときがあります。
先輩や店長には怒られ毎日落ち込んでいます。
一応ノートはとってあります。

質問なんですが
デニッシュ系などの温度帯がよくわからないです。
ほかにはまだホイロから生地を取り出すタイミングがまだよくわからないです。
おいておくと「ふいてる」などと言われパニックになり遅れてしまいます。

釜などで早く覚えるコツなどはないでしょうか？

Answer 1

専門学校に行かず、パン屋に直で就職して今4年目です。

もう慣れるしかないと思います。
今質問者さんがお勤めのパン屋さんがどのような所かはわからないですが、殆どのパン屋は季節やその日の室温湿度で若干差はあるでしょうが、生地仕込み時間やホイロから出す時間は大体決まってると思いますので、まず一日の流れを覚える。
ノートを取っているなら見返す。

あとわからなかったら迷わず聞く。うざいと思われるかも、先輩怖い、あの人聞きにくいとか色々あると思いますが、どんどん聞く。開き直って聞きましょう。私はそうしてました。

昼休みや仕事終わり、暇な時間にでも気になったところがあったら、聞く。メモする。
やっぱりパン製造やってる人って職人気質な人が多いせいか、仕事中全く喋らない人でもひとつ聞くと十返してくる人が多いような気がします(笑

基本的にデニッシュ、クロワッサン等の油脂折込み生地はホイロ若めに出します。普通の食パン生地などソフトな生地と同じようにだすとホイロオーバーです。折角のサクサク感がなくなります。
ホイロ出しはできているのに、作業が遅くて、釜入れの間にふいてしまっているのならそこまで見越してホイロをもっと若めにだす。どちらにせよ作業早くなるのが一番いいですね。

窯ってどこのパン屋も数が限られているので、なにも考えずに窯入れしてると回らなくなると思います。
このパンが窯からでたらこれをいれよう・・・あれをホイロ出ししようとか塗り卵しようとかパズルみたいに組み立てていくといいと私は教わりました。

私も最初上手くいかなくて悔しい思いをしたりしましたが、一人で仕事している訳ではないのでそのパン屋をよく知っている職場の人を頼ったほうが一番の上達への道だと私は思います。実際私がそうでした。

怒られてくよくよする前に同じミスをしないようにする。
ノート、メモをきちんと取れる人なら絶対できるようになると思います。頑張ってください。