板前さん 又は 調理に関わってる方にお聞きしたいです

Question

板前さん 又は 調理に関わってる方にお聞きしたいです私は 宴会などをやるような 和食屋を 弟と継ぎました
社員は 調理場の板前６人 バイトは３０人のお店です
そこでお聞きしたいのは
板前について
板前は 洗い場なんて 普通手伝わない
お客様が すき焼きを食べていて 卵の追加を 頼まれて 目の前の刺場の板前にバ イトの子が卵下さいと言ったの に シカト
それを後で 調理長に言ったら そんなの当たり前だよと
バイトの言うことなんか 自分のことやってたら やらない
私は ビックリ ま～たまに 自分の仕事以外やらないとか
聞きますが じゃあ 卵は ホールに渡しとけばいいし
他の店は そんなことしないとか よく言います
私からしたら 嫌ならやめればいいし 自分のうでに 自信があるなら そんなこと
しなくていい 店にいけばいい
と思うのは私だけでしょうか？
私は サービス業界にずっといました
お客様は神様とは言いません
だけど お客様が快適に 良かったねと心から思える
店がいいです
バイト 社員関係なく お互いを思いやれる 関係が 調理場かよミスはホールが
謝ります
お互いを様だと思うのは私だけでしょうか？
料理人は偉いの？
沢山意見を聞かせて下さい
ながなが失礼いたしました
スマホ初心者なのですいましん

補足

もちろん洗い場はいます ただ年末など 夜だけで４００は入ります ひまで話をしてるなら 洗い場を手伝った方が効率はいいと思います
ホールは 暇があれば 洗い場を手伝だわせます 次の日の食器も足りなくなるくらいなので 常にひとりが一回でも洗い物を運んでくれたら 年よりの洗い場は かなり楽になります 先に洗ってよとか足りないと言ったりしてきたり
お互い様だと思うのですが
ただ 板前は あまり優しさがない人が多いだけなら仕方ないんですが…

Answer 1

うちはもっとちっちゃい店ですが、板前が洗い物はしませんでした。ただ、見習いの子は大きな釜やごはん入れるおけなどを洗うことはありましたが、皿などは洗いませんでした。

洗い物がたまるとホールスタッフが洗い場を助けることはありました。

たまごとって これもウチではなしでしたね。絶対自分で取れって言われるし、実際自分で動くほうが早いから、板前が作業してなかったら、とってくれたりもしますが、包丁なり持ってるときに あれとってと言うと 必ず自分でやれでしたね。

ただ、板前が忙しい時間とホールが忙しい時間って少し時間差ありますよね。調理中はホールは料理出来上がるまで割とゆっくりしてますよね。で、ホールが忙しくなると板前が手が空くから暇そうに見えてしまう。

仕込みのために早くから準備してたり、調理場の人の気持ちがわからないなら、一度調理場の作業をやってみると気持ちわかるかもですよ。

私は、経営者側の人間なので、ホールと調理場の板挟みでしたけど、どっちのいい分も理解できるので、それぞれにちゃんと話して理解してもらいました。私は、調理も洗い場もホールの全部してたので、それぞれの大変さをわかったうえで妥協点を見つけました。

Answer 2

調理場の他に「洗い場」を設けるのは普通だと思いますよ。洗い場はまた、飯盛りもします。調理場の仕事には、メシの盛り付けはないのです。

しかし一方で、あなたの仰言る通り、調理場とホールスタッフはお客様を第一に考えるなら、ドチラが上ということがあってもなりません。

和食屋さんの形式によって、ホール形式ならマネージャーが、和風式なら仲居頭さんが、料理長(花板)と経営者で３者ともに話し合い出来るのが理想の職場です。

時代が変わったとは言え、料理長もその位のことはわきまえているでしょう。
なんと言っても店の長たるはアナタなんですから従って貰いましょう。

板さんも、全国に「回状」を回されて子分を引き連れて回る苦しみは痛いほど知っていますから、妥協できるところは引き受ける筈です。

補足: ひょっと先代からのスタッフなら、先代の遣り方にこだわっているのかもしれませんね。

Answer 3

ホールは誰にでも出来てしまう部分があり、調理は知識とか技術、経験がものをいうこともあり職人という解釈になりがちかもしれません。
ホールが強気だと、なんでもクレーム受けてしまったりして、クレームが増えたりとかもしてしまいますね。。
調理とホール両方の経験がある人がいたら多少やりやすくなるとは思います。