食品衛生学 ボツリヌス菌について。 製菓衛生師試験の勉強をしています。 食品衛生学のボツリヌス菌について…

Question

食品衛生学 ボツリヌス菌について。

製菓衛生師試験の勉強をしています。

食品衛生学のボツリヌス菌についてなのですが

製菓衛生師全書には
｢ボツリヌス菌は芽胞をつくるので熱に強いが、産生された毒素は熱に弱く、80℃で30分加熱すると無毒になる。｣

とあるのですが、
過去問で、

｢ボツリヌス菌の芽胞は100℃で30分加熱で死滅する｣

という設問が×になっていて、
解説には、死滅には6時間ほど有する、
と書いてありました。

これは、芽胞と産生された毒素では違うからなのか、無毒になることと死滅するということも違うからなのか…

とりあえず詳しい方、教えていただきたいです(>_<)

Answer 1

簡単に言ってしまえば、ボツリヌス菌の芽胞が「生産者」、ボツリヌス毒素は「生産物」です。
「生産物」がなくなっても、「生産者」がいればまた「生産物」を作ります。
ですから、親子関係ですが、別のものとして対処法も違ってきます。

ボツリヌス菌は、酸素がないところで増殖する偏性嫌気性菌で、熱に強い芽胞を形成します。
芽胞は、１２０℃４分（１００℃６時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しません。。

ボツリヌス菌は、食品中などで生育に適した条件になると毒素を作ります。
このボツリヌス毒素は強力な神経毒で、摂取した場合の致命率は1962年の抗毒素療法導入後４％前後です。
ボツリヌス毒素自体は熱に弱く、80℃30分または100℃10分の加熱で毒力を失います。