友人の料理人の話です。 フランス料理人を志しているのですが、フレンチのキャリアは5年で、パティシエ以外は経験してい…

Question

友人の料理人の話です。

フランス料理人を志しているのですが、フレンチのキャリアは5年で、パティシエ以外は経験しているようです。

キャリアアップを考え、今いる店を辞めて、都内の有名レストランで就職が決まりました。

で、有名レストランは、人を募集していたわけでもないが、友人は飛び込みで面接に行った程です。
前々から、このレストランのシェフの下で勉強したいと言ってました。
レストランも、友人のやる気と人柄を買って採用に至ったようです。
面接、採用は、一週間位前（夏休暇中）の話で、上京もあるので勤務は三週間後からです。

ただし、来年の三月までは厨房の人数は足りているので、それまではホールでやってくれとのこと。

私は、ワインの勉強にもなるし、お客様の声やリアクションも直に感じれる。
客観的にホールから厨房を見ることも出来るので、貴重な経験になり、今後の料理にも活かせれる様な気がするのですが、友人は、ホールなんかやってられない！と、厨房で働くことを強く望んでいます。

別の店探そうかなとか言ってます。

料理人の方や、料理人やホールに詳しい方に質問ですが、料理人がホールをするのは、そんなにも嫌がることなのでしょうか？

私は、憧れの会社や、尊敬出来る上司の下で働けたり勉強出来たりすることは、幸せだと感じるのですが…

ちなみに、私は料理人です。
納得のいくレストランで働いてますが、自営を考えていくと、いずれはホールでサービスやワインも勉強しなきゃいけないなと考えています。

Answer 1

某ホテルのソムリエです。街場の高級フレンチでも働いた経験があります。
フランス等の海外で働いた経験もあります。

高級フレンチや本格的なお店ではホールに入る料理人は多いと
僕は思うのですがどうでしょう？
フランスでも多々ありますよ。
フランスでは厨房の仕事に入る事をサービスに入ると表現してましたよ。
ホールの感覚が無い料理人が日本は多すぎるんですよ。
一緒に働いていてもフランスの料理人や日本で有名なシェフの
客に対する気のまわし方はホールの人間並みですよね。

僕の先輩でもある日本の有名なソムリエの中にも元料理人でホールを
させられたのがきっかけでソムリエになった人もいます。

いきなり結果を出すなんてもったいないですね。
この人なら！と思える人の下で働けるチャンスがきたのに。。。。

Answer 2

ああ、もったいないですな。大人からみればずいぶん短絡的な発想です。
まぁ、ある意味、それが最終試験だったのでしょうね。たった半年のホールが我慢できない。ちょっと考えればすぐわかるはずの、ホール経験がシェフになるためにもたらすメリットすら判らない、想像できない。そういう人材なら、そのレストランにとっても別に損失ではないですね。

お友達は別の店をお探しになるといいでしょう。嫌な物は仕方ない。でもそういう人って大成はしないでしょうね。料理人が作る料理は、サービススタッフの手を経て客に渡り、その口にはいる。である以上、ホールの仕事を理解するのって絶対必要なんですけどねぇ。