漠然とですが…。 いつか自分で飲食店を開きたいなと思っています。 落ち着いた雰囲気の店で、創作料理を出し、美…

Question

漠然とですが…。

いつか自分で飲食店を開きたいなと思っています。

落ち着いた雰囲気の店で、創作料理を出し、美味しいお酒も飲める、大人でｵｼｬﾚなお店をｲﾒｰｼﾞしています。

居酒屋よりバーに近い感じです。

何をするにしても、経営の知識が必要だと思いますが、経営学？はどのようにして学べばよいのでしょうか？

思い描くだけで、いざ行動に移そうとしても何をどうしたらよいのか全くわかりません。

このようなお店を開きたい場合、まず何をすべきですか？

私自身、飲食店で使えそうな特別な資格は何も持っていません。

夢を叶える為、私は今何を勉強し、どういう行動をとるべきでしょうか？

漠然とし過ぎていて難しい質問だとは思いますが、ｱﾄﾞﾊﾞｲｽをお願いします！

Answer 1

特に資格は要らないと思います。強いて言えば、必要な資格は食品衛生責任者だけで、1日の講習で取得できます。

単なる経営者（調理などは従業員が行う）なのか、オーナーシェフ的に自分ですべてを取り仕切るのかによって、必要な知識は変わります。

①いろいろな店で、いろいろな料理を食べる
②開業の為にお金を貯める
は最低限必要でしょう。

机上で経営を勉強しても頭でっかちになるだけなので、気に入った店を1軒決めて、通ってみればいろいろなことが解かると思います。
・家賃はいくらか（近くの不動産屋に聞くか、ネットで調べればだいたい解かります）
・造作にいくらくらいかかっているか（建築屋さんを連れて飲みに行けば大体解かります）
・什器備品にいくらくらいかかっているか（飲食店関係者を連れて飲みに行けば大体解かります）
・客単価はいくらくらいか（周りの勘定を見たり、メニューを見ればおおよそ見当がつきます）
・人件費はいくらかかっているか（何人が何時間働いているか）
・原価率はいくらくらいか（料理ができれば想像できると思います）
上記のデータが正確でないにしろ集まったら、開業にいくら必要で、固定費がいくらかかって、変動費（原価率などから算出）がどのくらいだから、1日何人入らないと赤字になるみたいな計算ができると思います。
まあ、水商売に詳しい人なら1人で全部説明してくれます。

Answer 2

まず申し上げますが、脱サラで一番多いのが喫茶店も含めた飲食店です。理由は明確で一見入りやすい業界だからです。しかし継続、つまり儲け続けるというのは極めて難しい業界でもあります。よってまずはあなたが理想とするお店へバイトか何かで働いてみることです。そして少しづつ観察したり店主に尋ねたり、自分で思ったこと、感じたことなどを蓄積することです。数々の飲食店経営の本が書店にありますので一度眼を通すこともまた必要です。飲食店の数はとても多いため、何か特長がなければたちまちつぶれてしまいます。また自分の趣味のようなお店はダメです。お客の立場に立ったお店でないと失敗します。またビジネスは小さく始めて大きく育てるのがコツです。ですからいきなり良い場所で、人を雇ったり、内装に金をかけたりすると、当然単価が高くないと採算が合わなくなり、採算を取ろうとすると単価を上げざるを得なくなり、またこの時節単価が高いと客足が遠のくといったことになります。よって場所、家賃、内装・備品・什器、料理メニュー、単価、仕入れ、宣伝、雇用などを考えた上で、採算計算(損益分岐点計算)をしなければなりません。いくらの販売があればトントンになるかということです。そして客単価いくらと想定して月あたり何人の客が必要かといったことをたたき出します。それが難しいとなれば予想販売額で利益が出るようにコストの検討をやり直さなければなりません。水商売は笑顔で華やかに飾る部分と裏で冷静にそろばんを弾く部分の両方が必要です。調理師免許や自治体の許可や簿記会計や管理会計の知識が必要なことは言うまでもありません。それといきなり創作料理というのは気をつけるべきです。何か基本料理のメニューがあり、その流れの中で新しいメニューを付け加えないといけません。でないと無国籍料理となってしまい、お客は来ません。もし基本の料理についてマスターしていなければそこからのスタートとなります。