夜職っていうのは最近の言葉で、文字通り夜の職業のことです。と言っても夜警とか道路工事などは含まないので、夜間の店や施設における接客業と考えて良いと思います。 水商売っていうのはもっと意味が広くて、収入が不確定な商売全般を指すのが本来の意味です。昼間の食堂なども水商売ですしWikipediaによれば「飲食業や花柳界、性風俗業のような業種のほかに、相撲や歌舞伎、演劇などの興行ものや人気商売(芸能人、スポーツ選手など)、作家、クリエイター、インフルエンサー、YouTuberといったものを含む言葉」だそうです。ちょっと広義に過ぎるかなと思いますが、夜間の商売だけではないというのを解っていれば良いと思います。
風俗や水商売を全て合わせたものを夜職と読んでいるのだと思います。ほとんど意味は変わらないと思います。
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