個人経営のハンドドリップ珈琲店で働いている従業員です。

Question

個人経営のハンドドリップ珈琲店で働いている従業員です。個人経営なので、ドリンクの提供までに時間がかかるのは仕方ないと思っているのですが、なるべく効率よく、お客様をお待たせすることなく提供できないかと悩んでおり、この場をお借りして相談させていただきました。

例えば4名くらいで来店されたお客様から、ホットもアイスも含む4種類のドリンク(ホットコーヒー2種類、ホットカフェオレ、アイスティーなど…)を注文されることがありますが、オーナー1人でドリンクを用意しているので、1人1人のドリンク提供のタイミングにかなりのタイムラグが生じてしまうのが現状です。

ちなみに今はオーナーの希望で、アイス系のドリンク(作り置きのため注ぐだけ)を提供した後に、ホット系のドリンク(コーヒーはハンドドリップ)を作って提供しているため、アイス系のドリンクを注文したお客様が飲み終えそうな頃に、ホット系のドリンクを提供することになる場合があります。ホット系のドリンクを先に出すと冷めてしまうからそうしている、とのことでした。

オーナーの考えも分かります。ただ私としては、アイス系のドリンクは注ぐだけなのだから、先に時間のかかるホット系のドリンクを作って、間もなくアイス系のドリンクを注いで持っていけば、ほぼ同時に提供できるしホット系のドリンクもそこまで冷めないと思っているのですが、なかなか受け入れて貰えません。

そこで、他のカフェなどではどのように提供しているか、どう提供すべきか等、経営者の方やカフェによく行く方などからご意見をいただけますと幸いです。

Answer 1

質問者さんのおっしゃる通りだと思います。脳が感じる美味しさは物理的な味だけではなく心理面からもかなり影響されるため提供タイミングを合わせテーブル間で余計な意識を抱かせないテクニックはホスト側である人間の注力するところです。

しかしながらハンドドリップは簡素な抽出方法ではあるもののそれだけに非常に技量に差が出るため人によっては大きく集中する必要があります。一般的な抽出時間は3分30秒から4分程度ですが長い時間粉の動きに拘束されます。ワンオペであることを考えると意識化の中で消化できる注文の物を先に済ませておきたいという心理は理解できます。

しかし、失礼ながら個人的意見を単刀直入に申し上げますと抽出者にその程度の技量がない時点で進言しても相手のプライドを傷つけるだけです。アイスコーヒーは作り置きと言うことですから特に難しいこともないのでサポートするウェイターが制作しても問題ないような気がしますがいかがでしょうか。コールドドリンク系ならよくあることです。

Answer 2

お客にとって、ささいな香りの良さのプラスと待たされることによるマイナス、どちらを重視しているを考えれば答えは出ますので、あなたの考えは間違っていません。
しかし、世の中のルールでは正しいとは言えないのです。

店のルールを決めるのはお金を出しているオーナー・経営者なので、お客の望んでいないことであっても、彼らのこだわりでそうしたいのであれば、誰にも止めることはできません。
もちろん、お客はリピートしない、あなたは辞める権利はあります。

まあ、お客に望まれない、非合理的なお店はそのうちつぶれますけど。

Answer 3

個人経営のカフェはコンセプトとして効率度外視ですよね。
そうしたゆったりした時間の流れを味わう場でもあるので、そのカフェに限っては効率を求めてはいけないのかもしれない。
テンポ良く提供してほしい客層はチェーンレストラン行きますからね。