うちのオーナー、飲食店初心者なんですが

Question

うちのオーナー、飲食店初心者なんですが何でもかんでも原価率30%にしてます。
全部のフードメニューの原価率把握してる訳じゃないんですが、知ってる限り「なんでもかんでも」、です。

一緒に作っていこう！と言われてメニュー開発とか
協力してますが、所詮彼女のお店。
まあ私のお店じゃないんで、
「またかよ…」って思ってしまいます。
私も飲食店初心者なので、詳しくは知らないのでなにか言えたもんじゃないんですが…。

ただ、季節の限定メニューも原価率30%でいいものなんでしょうか？
クリスマスメニューのケーキとか、
予約制のメニューとか。

どうされてますか？

最近、これに限らずなんのブランディングもなく、
価格値上げし始めたので、
この人強気すぎだろ…と内心思ってしまってます。
客の立場だったら、足元見すぎだなこの店、って私なら思ってしまう程。

昔に比べ(まだ1年しか経ってないお店ですが)
ランチプレートのお惣菜も、質素というか、
グレードが低くなったというか、ある意味手抜きに見えます。過去写真と比較すると一目瞭然です。

それなのに、一気に値上げ…

リピートしたくなる程の料理の腕がある訳でもないのに(不味くはないけど、オーナーが料理初心者みたいな腕)
素材にこだわってるお店といいつつも、
その説明をオーナー自身が手抜きしてる。努力してない。
そんなん、よっぽど興味ないお客さんからみたら
「単に高い店」にしか見えない。。

すみません、後半愚痴が入ったんですが、
限定メニューの原価率設定はどのようにするのが良いでしょうか？

あと、
こんなオーナーのする価格設定、どう思いますか？

Answer 1

飲食店経営者です。

いろいろなやり方はありますが、私がよくやっている季節限定メニューの価格設定の方法を述べますね。
当店の1品の平均単価は1,000円ぐらいですが、季節限定メニューの場合、高級な食材を安価で仕入れて2,000円と高額に設定しますが、それでも食材原価は50％かけますので、お客さま的には満足な商品価格となります。そして当店としても、原価30%の定価1,000円の商品で700円の利益を出すより、原価50％の定価2,000円の商品で1,000円の利益を出す方が300円も利益が増える計算となります。

そのオーナーさんの価格設定のやり方についてですが、食材原価率30%はあくまでも目安となる数値であり、それに固執する価格設定はそもそも間違いです。
サービスや雰囲気が良い店であれば、食材原価20％以下でも経営は成り立つますし、逆に食材原価50％で人権費を10%ほどにして成り立つお店もあります。

ですので、そのような価格設定のやり方は、経営の勉強をされていない素人経営者のやり方だなという感想になってしまいます。

Answer 2

限定メニューやお高いメニューは、けっこう原価率は高いですよ。50%を越えたりする。

その代わり、誰でも気軽に頼める安いメニュー、ライスとかジュースとかコーヒーとかは、原価率をいくら下げても皆さん注文してくれます。
そこでお店は儲けを出す。

限定メニューやお高いメニューは、その儲けを出すメニューを頼んで貰うための呼び水です。

Answer 3

売上に対して原価と人件費を合わせて60%に抑えるのが一般的な考え方です。
帳簿や料理の質を実際見た訳ではないのでこれ以上なんともいえません
飲食店は利益率が悪い商売で１割でたら良い方です。
料理原価を上げるには代わりに何かのコストを下げるかマックポテトのような商品を作るしかありません(マクドナルドはハンバーガーの原価は高いけどほとんどの人は超低原価のポテトを注文するためバランスがとれるようになってます)