保育園で調理師をしています。

Question

保育園で調理師をしています。前の職場（大規模認可保育園）では、栄養士の献立は絶対！と教えられていて。献立を変更することは許されなかったし、使う野菜はその時どんなに高くても、変更することは許されなかったのですが、

今の職場（小規模認可保育園）では、
栄養士の作った献立では彩りが悪いからアレンジして、と希望されます。

姉妹園（無認可）では、栄養士の作った献立を無視して色々と作ってるようです。

これって、普通のことなんですか？

わたしの昔の職場が、頭が硬い！のか、今の職場が自由すぎるのか。わからなくなってきました。

Answer 1

臨機応変の変更に否定的な意見が多いようですが、保育現場の者からの意見です。

以前の職場の給食がどの程度のレベルだったかはわかりませんが、栄養価を考慮するあまり、はちゃめちゃな献立になっていたり、おっしゃるとおり仕入れが難しくても無理して使うといった融通の利かない状況がまま起きています。

本来、食は個々人に合わせて楽しく、食べやすく、おいしく調理、提供されるべきものです。園児の人数が多いために仕方なく、個別対応に限界があるのだという前提で考えてみて下さい。

小規模園としての利点は、個別にきめ細やかな対応が可能な点と、給食では仕入れ食材も量が少ないために、柔軟な対応が可能だという点です。

その利点を、あえて食の「数字」のために犠牲にしてよいものでしょうか。

園で指示のあった「いろどり」は、調理の経験があるあなたなら子どもの食育のために重要なポイントだと理解されているでしょう。
わたしたちの地域の公立園の栄養士さんは、はっきり言って「茶色」の給食ばかりです。

また、献立でも「旬の食材」という感覚が薄れてきて、真冬に無理して輸入物の夏野菜を入れたり、季節に応じた野菜やくだものをアレンジできない栄養士さんも多いです。
実際に食べる子どもの姿が想像できないのか、情けないです。

給与栄養量の計算は、日によって達しなくても、それが極端な値でなければおいしさやその他の要素を優先させるべきです。そうした柔軟な姿勢は、保健所も許容するところです。

結局のところ、あなた自身が今の園の方針をどう感じているかによって、判断をしてください。
小規模園の利点として、子どもひとりひとりの顔、嗜好、家庭の食卓を思い浮かべながら、最良の給食を提供するために柔軟な対応に力を注げるか。
逆に、毎日頭を悩ませるくらいなら、指示された材料で黙々と作って定時で帰ることで自分の仕事を割り切るか。

どちらも間違いではありません。柔軟な対応をとればとるだけ、仕事は増えるでしょう。その努力をするだけの待遇であるかも、「やりがい搾取」とならないよう気を付けなければなりませんね。

保育現場の食は、もう少し利用者（子ども）目線で柔軟に。もちろん、基本の衛生管理、アレルギー対応など、厳しくするところは変わりません。

ただ、園長先生の指示に困惑するよりも、もっと給食についての話し合いが必要かもしれませんね。ちなみに、私たちの園では給食の位置づけはかなり重要な位置づけで、栄養士も調理員も会議出席で保育のダメ出しなどバンバン意見を出してくれます。

Answer 2

普通ではありません。
一番心配なのはアレルギーの子どもです。
彩りは調理法で工夫するしかないと思います。例えば煮物ならにんじんだけ調味料で煮ないとか。

Answer 3

去年栄養士の短大卒業したものです。それはアウトだと思います…。
醤油の量を少し増やすとか調味料を増やしたり、ていうのは良くされてますが食材自体を変えたりするのはしたらいけないかと…。今の職場が自由すぎるのかもしれません。

Answer 4

保育所での事務経験がある保育士です。

毎月、必要な栄養摂取量が決められています。
栄養士はそれに基づいて献立を決めています。
また、栄養摂取量が適切であるか、毎月の量を計算して種類として保管する必要性があります。
それは監査の時に提示を求められます。
ちなみに、私は栄養士ではありませんが、毎日の栄養摂取量と毎月の栄養摂取量の総合計を示す書類を作成していました。

ですので、勝手に変更するのは、本来であれば厳禁です。
確実に栄養摂取量が変わりますので。
食材を変更すれば、それに基づいて計算しなければならなくなります。