飲食店の仕込み後の材料の使用期限について 飲食店のブランドをいくつかやっている会社の本社で品質管理をしています。 …

Question

飲食店の仕込み後の材料の使用期限について

飲食店のブランドをいくつかやっている会社の本社で品質管理をしています。
以前までは工場で品質管理をしていたので、店舗の衛生管理などで分からないことが多いので質問させてください。
仕込み後の材料の使用期限が各店舗まちまちで、きっちりしたルールを作りたいのですが、そういうのはどうやって決めればいいんでしょうか？
食品の表示に関することなんかは、消費者庁のホームページや厚生労働省や農林水産省のホームページで確認していたんですが、店舗での仕込み材料の使用期限の決め方に関する情報が出てこなくて困っています。
自社で勝手に決めるにしても、その根拠とかが必要になるのでは？と思っています。
飲食店の大きいチェーン店などでは、どのようにして決めているのでしょうか？
勤務経験のある方に回答をお願いしたいです。
よろしくお願いいたします。

Answer 1

食品衛生法とかの法律から調べては？
飲食店だと、調理するスタッフは調理師試験も受けてる人もいるし、責任者は、だいたい保健所とかで衛生管理責任者の講習とか受けてるので、基本的な衛生観念？概念？は持ってますが
スタッフ全員に意識させるにはマニュアルとか、教育は必要です。
会社や店舗で管理するなら、HACCP認証受ける方がいいかも。

Answer 2

食品の期限の決め方は至ってシンプルです。
その食品をどのような条件でどれだけ置いておくと傷むのか、それを調べます。食品ですから、微生物の繁殖具合なんかを計測することが多いでしょう。そのデータから、どこまで（いつまで）は正常な状態で保存できるかを調べます。

ただ、同じ作業を何度か繰り返しても毎回同じように傷むわけではないので、普通はそこに安全率を掛けます。例えば、作ってから５日間はまず大丈夫、というデータが出たとしたら、そこに0.7くらいの安全係数を掛けて、3.5日（３日か４日）という期限を設定するのが一般的です。
これが基本的な考え方です。

ただ、ご質問のケースは少し違うように思います。
工場のように、ある程度管理された環境で、同じ条件で加工され保管される物ならば、多少の誤差はあっても同じ結果（品質変化）が期待できますが、各店舗でめいめいに下ごしらえされた物に対して、明確な期限を設けることはできない（むしろ危険）だと思います。

各店舗で仕込んだ食材というのは、それぞれの家庭のお料理と同じ位置づけです。キッチンの衛生環境、作業者の衛生管理、食材の保管状況、洗浄方法、殺菌方法、そういった様々な不確定要素で、みるみる腐っていく物もあれば、何日も傷まないことだってあるでしょう。
管理すべきは衛生環境であって、期限を決めることではないように思います。

大手のチェーンほど、店舗での加工を少なくしています。ほぼ完成品の状態で仕入れて、加熱調理と盛り付けだけで提供するケースがほとんどです。
逆に言うと、店舗で仕込むようなものは、悪くなる前に使い切るのが原則です。

下手に明確な使用期限など設けると、期限ギリギリのものでも（品質の判断などお構いなしに）提供できることになり、クレームや事故につながってしまう危険性があるように思います。