和菓子の職人さん、できれば40年ほど前の和菓子工房の仕事の様子をご存じの方からの回答を望んでおります。 私の父は和…

Question

和菓子の職人さん、できれば40年ほど前の和菓子工房の仕事の様子をご存じの方からの回答を望んでおります。

私の父は和菓子(大福餅やみかさ(どら焼き)などが主)を製造しておりました。今更ながら幼い頃の記憶を辿ってみたくなり、質問に至りました。

・練りきりなどの上生菓子の型抜きのとき、息を吹いて(ろうそくの火を「ふぅぅ～」ではなく「フッ！」と消すような感じ)で餡や生地を取り出していたような記憶があるのですが(違っていたらごめんなさい)、今の時代ですと衛生上、マスクとかされるものですか？
棒でつついたり、台に叩いたりして取り出されるのでしょうか？

・赤飯をせいろで蒸して作っていた記憶があります。
近くに冷水の入った桶があり、柄杓で布の上からかけてましたか？

・大きなカステラが焼き上がったあと、何で切り分けていたのかが思い出せません。
包丁ですとどのぐらいの長さで、特殊な切り方があるのでしょうか？
均等に切る方法などもありますか？
ちなみに、カステラ型は木組みの2段に重ねるタイプで、ボール紙とわら半紙を敷いていたのを覚えています。ざらめは不使用でした。

・他に、「今はしないけど、昔ながらの仕事の情景」のようなものが思い浮かばれるなら、それも添えてコメントいただきたく思います。

私はまだ幼くて、父の足元をちょろちょろ走り回るような娘で、蒸し器の蒸気で濡れた壁や
押しても引いても動かない水飴の缶、学校のニワトリに内緒で持ち出した餅米とかを懐かしく思い出しております。

すみません…ちょっとお訊ねしてみたくなったもので。

Answer 1

今も抜き型で抜いた後は、息を吹いてはずしています。抜いた物の形を変えないために息を吹いてはずします。息が強く出ないからマスクはしません。衛生的には微妙ですね（笑）

赤飯の時に布巾の上からかける水は塩水です。
コツ水といってもち米を軟らかくするのと味付けのために蒸している途中でかけます。

カステラを切り分けたのはカステラ包丁という薄い刃の長い包丁で切ったと思います。刃の長さは、30cmから50cm前後あります。
カステラを切るのは物差しで寸法をみながらカステラ包丁で切りました。今でもそうしています。
切った端っこのところは、おやつになったり、安く売ったりしていました。
カステラの枠は、今でも木の枠に紙を張って使っています。ザラメは店によって使ったり使わなかったりだと思います。

昔は、年末になると親戚がたくさん手伝いに来てくれて、賑やかに餅つきの注文をこなしていました。

Answer 2

ウチも長いみたいですが、、

そんなに一生懸命やこーーーずっと、、、、、出来んのでお互い『とぼとぼ』いきましょ♬

頑張る気になったらお互い頑張ってええし

頑張るのんが全てじゃないし

旦那大事なんが先じゃし！笑