将来、飲食店を持ちたいと考えています。

Question

将来、飲食店を持ちたいと考えています。今２４歳です。１８歳のころから飲食店でアルバイトをしいて、今は東京の飲食店でアルバイトをしています。休みの日には必ずいろんなお店に行って内装や料理等を勉強しています。自分のやりたい業態、大体のキャパ、客単価、内装などもある程度決まってはいますが、一番は、資金的に、まだ起業するのに力不足な為あと数年はアルバイトを続けるつもりです。そこで、少しづつですが自分でメニューを仕上げていくのはどうかと考えました。

デザインや構成というよりはどんなメニューにするかという事が主です。

毎日少しづつ、時間をかければそのうち自分なりのメニューが出来上がって、そうすれば必要な材料が見えてきて、仕入先も見えてきて、原価の計算やなんかもある程度みえてくるのかな～と思っています。

今まで色々なお店で店長をさせてもらってっきて、新店舗の立ち上げやそれに伴う費用、日数などを間近に見てきて思うのが、準備する時間があるのであればしっかり準備した方がスムーズにいくのでは？ということです。しかし実際は融資がおりて、店舗物件を取得してからは、僕の見てきた限りとてもゆっくりはしていられませんでした。看板やメニューの作成を依頼している業者さんとの校正も何度もしたりしてオープンぎりぎりに刷り上がることもよくありました。今まで働いてきたお店は全部違う会社でしたが、どれも個人経営やベンチャーばかりだったからなのかもしれませんが。

話が少しそれましたが、質問は自分で少しづつメニューを仕上げていく作業は実際役に立つものでしょうか？

また、実際そのような形で自分のお店を始めた方はいらっしゃいますか？

私は料理人ではないので仕事で料理をすることがない為、実際に調理方法などに詳しいわけではありません。
なので自分の店で出したいメニューがある程度決まったら、キッチンさんに聞いたり調べたりして調理方法なんかはメモしていこうと思っています。

Answer 1

初めまして、内容を拝見させて頂いたところ、接客担当みたいですね。
お料理の内容やコンセプトは出店にはかかせません、勉強していれば必ず役に立ちます。

キッチンさんを雇うと言ってますが、まずキッチンの方は頑固です（良い意味で）
料理出来ない人に言われるのが凄く嫌で、今までやって来た事をやりたがります
これは、キッチンさんが悪いんじゃなく当たり前です。
逆に、プライドも無く何でも言う事を聞いてくれるキッチンさんが自分で「ここ位でしか自分使えないからな」と
思ってる方が多く、長期的にも利益追求をしてくれないので役に立ちません。

面接か何かしたら、まず自分の事より相手のコンセプトややりい事を聞いて
お店と同じ方向性を向いていたら、自分の話をして一緒にやってくのがいいと思います。

しかしこれも、オーナーの考えが間違ってないと言う前提です。
沢山勉強して、何のためにお店をやるか考えて、同じ方向を向いているかたを探せばいいと思います。

また、今やられてるお店、今までやってきたお店がチェーン店なら、仕入原価や、システム、お客様の入り具合、客層など、個人経営とは全く違うので、今までの経験を参考にすると危険かもしれません。

私もお店を何店舗かやってますが、始めはキツク全くお客様来ないなんて普通です。
でも、是非頑張って素敵なお店を出して欲しいので頑張ってください！

Answer 2

横浜で15年オーナーシェフでやっています。

若いのにいろいろ考えていて偉いと思いますよ。

当然、成功するのが一番ですが、今現在、いろいろ考えている事が大臣だと思います。

考えも変わりますし、時代も変わりますから、変化や傾向などの様子を見て、いろいろイメージしながら、来たる時に備えるのが良いと思います。

ただ一点。
メニューを考えるのは、まだまだ早いです。
ざっくりとコンセプトを考える程度にしないと、時代の変化に対応出来ませんよ。

やる時に、何を求められているかが大事です。

これは何も、カレー屋さんから、ラーメン屋さんに変えると言う意味てはなくて、同じ業態の飲食店でも、今現在、受け入れられる傾向と受け入れられない傾向があるからです。
ほんのちょっとした事が、いろいろ左右しますから。

飲食店は楽しんでやる時代ですから、シビアな部分と楽しむ部分を切り分けて、頑張って下さい。

Answer 3

要するに主さまはコーディネーターやプランナーさんがする仕事をしてるってわけですね。

自分がオーナーになってコツクを雇って店を出すということですね。これは通常より資金がかかりそうですね。自分が作るならコックの人件費は抑えられるけど、コック引き抜きする場合は安い賃金では引き受けてくれないですよ。

安い人は腕がないってことですからね。

メニューは大事なので今から考えることはいいことだと思いますが、キッチン素人がコックにいろいろ注文つけると反発する可能性もあるんですよね・・・

一番いいとされてるのは、金だすが口出さないって言われてます。オーナーは

フードコーディネーターの勉強でもしたらどうですか?いろいろ学べますよ。今年の受付は終わったから、来年10月に3級受けたらいいと思います。

簡単に始めることができるのはフランチャイズです。

とにかく人脈が命です。今のうちに人脈作ることです。