平成25年度熊本県調理師試験について 食文化概論の部分が調べてみてもわからなかったので質問させて頂きます。 …

Question

平成25年度熊本県調理師試験について

食文化概論の部分が調べてみてもわからなかったので質問させて頂きます。

食文化に関する次の記述のうち誤っているものをひとつ選びなさい。
1衣食住など、人間の行動生活に関する技術や文化を生活文化といい、その中でも、食物摂取に関する文化を食文化という
2人間が自らの知恵によって創り出した物質的、精神的な一切の成果の総称が食文化と呼ばれるものである。
3食事には、日常の食事と行事などの特別な日の食事があり、民族がくでは、それぞれをケの日とハレの日と呼ばれる。
4食物の基本的な条件は安全性栄養性嗜好性の３つである。
どれでしょうか？
次のうち正しいのは？
1文化と文化の関わりは食物摂取の最終段階である 調理によって実現する。この調理を職業とする調理師は 食文化の担い手である
2大正期には国内各地の有名なレストランやホテルの厨房には必ずコックがおかれるようになり、炊夫と呼ばれた。
3調理師の資格は 業務の独占なので 調理現場で調理師以外の人が調理の業務に従事してはならない
4専門調理師の技術審査に、日本料理 西洋料理 中国料理 韓国料理と並んで給食用特殊料理がおかれているのは我が国の食文化の特徴をよく示している
どれでしょうか？
また食文化の問題でまったくダメだったらほかの問題が 合格点以上取れていてもおちるのでしょうか？

Answer 1

1つめ。
解答２ではないでしょうか？客観的に観て「一切の成果の総称が食文化」というのはあまりにも無理があります。これは、正しくは「一切の成果の総称が文化」ではないかなと思います。３は日常＝ケ、特別＝ハレで常識的です。１は極めて普遍的な概念で、誤りにするには難しいです。４は分かりませんが、基本といえば基本です。結構、この４が、くせ者に近いですが、著名な何らかのテキストには明確に記載があるのではないでしょうか？４の設問の出し方自体は、単純・明確なので、判断は簡単と思います。（正誤が分かっていれば）

2つめ。
この問題は消去法で行きましょう。まず、３。これは調理師の資格を持たない人でも現状、調理に携わってる人はいると思いますので、ないかな、と。高校生が、アルバイトで「ホットモットでチキン南蛮を揚げている」ように。これは調理ですよね？次に、２。「大正期」と「炊夫」がものすごくひっかかります。これはもしかして昭和かもしれません。明治かもしれない。炊夫という単語の意味も、聞いたこともないですので、保留。ばっちりこのままなら、正解はこの２になります。１。結構、極端なことを言っている文章です。「文化と文化の関わりは食物摂取の最終段階である 調理によって実現する」！！ちょっと待って！！と言いたくなります。（笑）極めて極端な思想であるけれども、調理師目線では、それもあるのかな？と、自分が狂いそうです。ある意味難解ですけれど･･･。関わり自体は持てるけれど、アフリカや赤道直下の国での蛋白質摂取とか、極北に近い地域での糖質の摂り方を考えて･･･、まあ間違いではないです。少なくとも関わりは持てるので。４。直感で怪しい問題です。二重に訊いてきてますよね？まず、専門調理の分野で韓国が今はあるのかな？僕のときは「ふぐ」だったけど。あと、「給食用特殊」というのは初めて聞きました。私見だけど、みんなが食べる「普遍」な食べ物が「特殊」とはねぇ･･･。違和感MAXですね。そしてその次、「我が国の食文化の特徴」、これが舵切りですね、ここまで考えると･･･この４は難しい。結論として、いちばん妥当なのは１、次に４と思います。

私は21年前に熊本県で調理師免許をとりました。何とも難しい、答えようがないような問題が出るよね?（笑・熊本だけ?）未だに答えが分からない問題もしっかり覚えてます。「甘みは、食材の温度が低くなると、強くなる」これは今でも考えさせられます。だって、食材や、料理したそのものでも、食べるその人や、状況でも違うでしょ？
一絡げに言えない訳ですよ。難解です。
「冷たくなったら、甘くなる」これ、一般論では言えないことを、無理強いして言ってますよ･･･。

参考までに。

分野がいずれかであっても、「その人にとって、美味！」を目指してください。